В мире гастрономии мода меняется также быстро, как на подиуме. Недавно все сходили с ума от бургеров, потом спорили о различиях пиццы и пинсы, а сейчас все чаще в Instagram мы видим поке. О главных гастрономических трендах этого года рассказывают шеф-повара — преподаватели звездного поварского курса All Stars, который недавно завершился в кулинарной школе Novikov School.

Игорь Гришечкин («КоКоКо»)

Главные тренды сегодня — это локальность, сезонность, этичное потребление, экологичность. Сейчас очень много говорят о ЗОЖе — люди стали задумываться о том, что они едят, какого качества эти продукты и как они влияют на их организм. Раньше такого не было. Cейчас началось повальное увлечение моно-диетами, люди консультируются с нутрициологами, составляют себе индивидуальные планы питания. Это правильно. Другой вопрос, что хороших продуктов сейчас толком не найти. На магазинных полках лежат промышленные, напичканные консервантами, стабилизаторами и усилителями вкуса. Поэтому сезонность и локальность всегда будет актуальна. Органические продукты малых хозяйств, биодинамические, без использования химикатов и всего остального.

И, конечно, все больше внимания к осознанному потреблению. В наше время, когда экология стала главной темой для разговоров, — это не какой-то там тренд, это главная опасность, главная проблема нашего будущего. Поэтому утилизация остатков, минимизация отходов, пластика и всего, что наносит вред окружающей среде — наверное, главная тема, которая сейчас есть, и не только в гастрономии. Это касается всего мира.

Если хотите готовить дома модно, ориентируйтесь на ЗОЖ. Минимальное использование лактозы и сахара, максимальное использование клетчатки. Больше зелени, больше листовых салатов, больше овощей, меньше даже фруктов, потому что там фруктоза — это все равно сахар. Готовьте из тех продуктов, которые сейчас на пике сезона, добавляйте в свои блюда ферментированные продукты.

Я рекомендую использовать много салатных листьев и брать самые простые рецепты. Покупайте тот же самый авокадо, богатый жиром, качественное оливковое масло, соль, перец. Фермерская органическая курица — белое мясо, жареное на гриле без масла и слегка подмаринованное в каких-нибудь специях. В принципе, одного этого уже достаточно: просто зеленый салат и белое мясо, даже не нужны какие-то долгие углеводы. Кето-диета мне кажется самой оптимальной — мясо, рыба и много овощей. Это то, что мне самому нравится. И то, что в принципе считается полезным сейчас. Не для всех, но для большинства здоровых людей точно. Главное, чтобы продукты были качественными. Органические овощи, а не эти синтетические. Побольше зелени, поменьше углеводов и сахара. Сахар вообще лучше исключить, а если есть, то фрукты и мед. Но опять же это все настолько индивидуально. Я не диетолог.

Повторять дома какие-то сложные ресторанные блюда я не вижу смысла. Сейчас стало больше выбора. Если у тебя есть деньги, то вариантов их потратить масса. Можно найти еду на любой вкус. Отличные продукты на рынках, готовые блюда с доставкой, дорогие рестораны, бистро, моно-концепции, большие фудкорты, где есть практически все, что угодно. Есть места, куда мы ходим на какие-то конкретные блюда. И у каждой хозяйки есть свои коронные рецепты.

Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden)

Главный тренд последнего времени — это уход гастрономии в стороны простых и натуральных вкусов. Нам этот тренд очень близок, потому что это именно те принципы, по которым мы создаем свои блюда. Дома мы советуем в первую очередь обращать внимание на качество и свежесть продуктов — это самое важное.

Еда давно перестала быть для людей просто топливом. Сейчас все смотрят на то, чтобы исходный продукт был хорошего качества, чтобы блюдо приносило пользу, чтобы было доступным. Большое количество магазинов, гастромаркетов и сервисов доставки помогает людям пробовать новое и выбирать для себя то, что им ближе .

Дома используйте то, что сейчас на пике сезона и готовьте больше овощей — это самый актуальный и самый полезный гастрономический модный тренд. Домашняя еда должна быть простой. Забудьте о сложных техниках — сосредоточьтесь на конечном результате. Максимально сохраняйте вкус продуктов. Из домашней кухни не стоит делать ресторанную.

Все же поделимся одним актуальным рецептом: 2 года назад мы ввели моду в Москве на перцы падрон, теперь его выращивают в России. Этот перец можно обжарить на сковороде, посыпать солью и добавить свежий сыр. Получится очень простое и вкусное блюдо!

Глен Баллис (Avocado Queen, Magura Asian Bistro, NAMA)


Если честно, я не очень слежу за трендами и не все из них понимаю. В своих ресторанах я готовлю то, что на мой взгляд понравится моим гостям, а не то, что массово в моде.

Ресторанный рынок становится более простым, но и, одновременно, сложносочиненным. Большинство стремится к простоте, но вокруг так много поваров, тенденций и твистов блюд, что становится трудно понять всю картину целиком и ориентироваться в ней. Я лишь замечаю, что успешные рестораны предлагают в основном простую, вкусную и понятную еду в комфортной обстановке. Это совсем не rocket science!

Что действительно важно, так это качество и свежесть продуктов — вот чему стоит уделять особое внимание. Творите! Дома, как и в ресторане, все, что нужно для действительно вкусной еды — качество продукта и усилия повара. Ориентируйтесь на прежде всего на ваши личные предпочтения и технические возможности вашей кухни.

Я, наверное, старомоден с точки зрения избранных кулинарных техник, но мои любимые способы приготовления легко повторить дома: гриль, обжигание, варка, тушение, приготовление под прессом, сухая обжарка и жарка во фритюре.

Хотите, чтобы домашняя еда была не только вкусной, но и модной? Готовьте больше овощей, разнообразьте рацион новыми для вас ингредиентами — сейчас в ресторанах в ход идут различные корнеплоды, микрозелень — почему бы не использовать их дома?

Мошик Рот (&moshik, 2* Мишлен, Амстердам)

Шеф-повара в Нидерландах сейчас фокусируются на использовании локальных продуктов. Кроме того, в тренде овощи и взгляд на еду, как на новый опыт. Мне кажется, это очень позитивные тенденции.

Сам я за трендами почти не слежу, хотя в моем мишленовском ресторане есть вегетарианское дегустационное меню. Для меня гораздо важнее готовить то, что мне нравится. Это дает мне приятное ощущение того, что мои гости счастливы и не просто едят, а действительно получают новый гастрономический опыт.

Рестораны, еда, шефы, требования гостей меняются каждый день и это очень здорово, держит всех в тонусе и заставляет всегда стремиться к самому высокому уровню.

Разнообразие продуктов сегодня огромное, можно достать почти все, что угодно, в Интернете миллионы обучающих видео — повторить можно практически любое ресторанное блюдо, нужны лишь соответствующие ингредиенты и оборудование.

Но плюс домашней еды именно в том, что она домашняя. Что мы получаем удовольствие не только от нее, но и от общения с семьей. Я чувствую себя как дома, когда могу наслаждаться фирменным кус-кусом моей жены. Я даже включил его в меню своего ресторана так оно мне нравится — cous cous á la Shiran.

Сегодня очень популярен су-вид. Все что вам нужно, чтобы повторить эту ресторанную технологию дома — специальный вакууматор. Несомненный плюс такого способа приготовления в том, что все ингредиенты и витамины отлично сохраняются.

В ресторане мы часто готовим блюдо на глазах у гостя — так можно наблюдать за завораживающей работой поваров, понять из чего состоит блюдо. Дома можно тоже успешно использовать этот прием — добавить несколько финальных штрихов прямо у стола. Гости будут в восторге!

Адриан Кетглас (AQ Kitchen, Adrián Quetglas Restaurant на Майорке, 1* Мишлен)

Сейчас все хотят есть вкусную, но самое главное полезную и легкую еду с акцентом на органические продукты. Я не очень люблю загадывать что будет модно. Мы сами создаем будущие тренды — используем новые техники, создаем концептуальные блюда из новых продуктов, с новыми текстурами.

Растущее число гастромаркетов приучает гостя к тому что питаться не дома — это нормально. В Москве выбор заведений особенно велик. Это положительно влияет на формирование гастрономической культуры, и в сознании людей поход в кафе не является роскошью. Но визит в ресторан высокого уровня всегда остается особым гастрономическим опытом, ведь в домашних условиях просто невозможно приготовить блюдо так, как это сделает шеф-повар на профессиональной кухне.

В своей работе я почти не ориентируюсь на тренды. Судите сами, недавно в моде была мексиканская и перуанская кухня, но это не означает, что я сейчас начну готовить эту еду. Безусловно, я могу использовать некоторые продукты из этого направления, но исполню их в своем стиле и авторском видении.

Например, тако с маринованной рыбой. Тако очень полезно. Хотите приготовить дома? Замените сложную в приготовлении мексиканскую лепешку на лист романо и получите бомбу! Вкусно и очень модно!

Или модное поке. Используйте креветки и дикий рис вместо обычного — будет супер-полезно. Не забудьте добавить соус Шрирача — он добавит остроты и вкуса.

Тем, кто готовит, я рекомендую начинать всегда с классного качественного продукта. Откройте окно и посмотрите какое время года на дворе, а потом идите на рынок. Если вы не знаете что приготовить, то идеи всегда можно «подсмотреть» на продуктовом рынке. Там вы найдете всегда все самое свежее по сезону — только на это и стоит обращать внимание!

Из модных техник обратите внимание на су-вид. Приготовление продукта при низкой температуре позволяет сохранить чистый, сочный вкус продукта, а современные технологии — купить оборудование, чтобы использовать эту ресторанную технику дома.

Помните! Кухня — это всегда просто. Просто выберите хороший продукт и идеальный для него способ приготовления. Если вы сделаете то, что вам по‑настоящему нравится, вы всегда выиграете и получите отличный результат.

Артур Овчинников (Novikov School)

Один из главных трендов, которого мы придерживаемся в своей работе с самого основания школы, — это полное использование продукта. Говоря о мясе, можно часто услышать «from nose to tail» — от пятачка до хвоста. Но мы используем этот принцип не только в работе с мясом, но и с овощами, птицей и другими продуктами. Это позволяет нам не только сохранить продукт в первозданном виде, сочным и максимально вкусным, но и сократить количество отходов, что тоже очень важно в наш век осознанного потребления.

Вообще я уверен, что не так важно готовить модно, как важно готовить вкусно. Многие повара в погоне за трендами забывают о том, как готовить правильно, уважая продукт, соблюдая технологию. В данном случае правильно значит вкусно. Мы учим наших студентов готовить именно так. Безусловно нужно пробовать новое, искать интересные сочетания ингредиентов, экспериментировать. Но важна не мода, а вкус. Если гость придет в самый модный ресторан, с креативным меню и красивой подачей, но ему будет просто невкусно, он будет разочарован. Я хочу, чтобы еда наоборот доставляла только удовольствие — это самое главное.

Луиджи Маньи (Uilliam's, Pinch, Ugolek)

Сегодня гастрономические тренды движутся в сторону здорового питания, а также собственного концептуального видения шеф-поваров — в последние годы каждый старается удивить своих гостей чем-то новым и необычным.

Мне тренд на здоровое питание очень нравится, я искренне уверен, что ресторанная еда должна быть полезной, а для ее приготовления использоваться местные и фермерские продукты. К сожалению, на индустрию все еще сильно влияют большие корпорации, которых здоровье беспокоит гораздо меньше чем прибыль, и найти качественные продукты бывает непросто.

Я уже говорил о концептуальном подходе, очень часто «концепция» это лишь слова для красивых пресс-релизов или раздутое эго шеф-повара. Я больше ориентируюсь на конечный вкус блюда и стараюсь готовит вкусную еду, которую можно есть каждый день, а не только по особым поводам. Не надо лезть из кожи вон, чтобы удивить гостя.

Сама идея трендов мне не близка — очень часто за этим скрывается отсутствие собственных идей и креатива и слепое следование за модой. Хотя, некоторые тренды мне очень симпатичны. Например, использование ферментированных и маринованных продуктов — не вижу причин, почему бы не собрать урожай в сезон, сделать заготовки, а потом не использовать бы эти продукты в холодное время года. Еще мне нравится nordic.

А вот тренд на молекулярную кухню популярный несколько лет назад я считаю вредным — он испортил вкус и карьеру не одному шеф-повару.

Хотите готовить модно? Добавьте к своему меню завтраков смузи-боул с суперфудам. Я уверен, что это как раз то самое полезное влияние гастрономической моды, которое только может быть.

Уделяйте внимание происхождению продуктов овощей, мяса, рыбы и прочего — старайтесь исключить все, что содержит химию, антибиотики, пестициды. Я почти не использую продукты больших корпораций, предпочитаю фермерские и местных производителей.

Вообще готовка дома сильно отличается от готовки в ресторане, где гость может заказать что угодно и ты должен быть готов отдать именно это блюдо. Дома мы как правило знаем что и для какого количества человек мы готовим, можно заранее спланировать меню. Дома не нужны всякие сложные приборы — сувид, пакоджет, шоковая заморозка. В ресторане они могут сыграть свою роль, а дома нет — тут другие преимущества. Вы можете подать горячий пирог только что из духовки, а не заготовку, как в ресторане, или же приготовить курицу в духовке на медленном огне в течение полутора часов, а потом быстро запечь румяную корочку при высокой температуре — мясо получится потрясающе сочным и нежным. В ресторане я часто не могу позволить себе такую роскошь — ни один гость не согласится ждать свою курицу 1,5 часа.

Андрей Шмаков (Savva)

В этом году родился гастротренд «Meat free meat» - «мясо без мяса» совершенно непонятный для меня. Если хочешь съесть мясо — ешь, если нет- пожарь себе капусту. Зачем что-то выдумывать?

Вообще все хотят комфортной еды, быстрой в приготовлении, свежей, здоровой, этнической!
Появляется множество точек с поке, дим-самами, раменом, хинкали, мидями и т. д. Никто сейчас не хочет есть блины с мясом или салат «Мимоза». Питание именно сейчас стало модным! Поэтому популярны и гастромаркеты, в которых хорошо работают такие концепты, про которые я говорил выше, и доставка еды. Но доставка я считаю для ленивых — мне кажется, что встречаться с друзьями и есть вкусную и интересную еду лучше в ресторанах, барах и гастрорынках, чем ждать курьера с большой сумкой у себя дома.

Для меня лично основными гастротрендами сейчас являются овощи, азиатские специи, лаконичность и нордическая стабильность. В своей работе я стараюсь следовать моде — каждое обновление меню несет за собой тот или иной тренд этого года.

Однако, я считаю, что дома надо есть хорошую, вкусную и домашнюю еду. Модные и современные блюда предоставьте готовить поварам в ресторанах, которые и работают ради гостя. Не отнимайте у нас наш хлеб!

Хотите разнообразить свое домашнее меню? Используйте больше круп, овощей, обратите особое внимание на сезонные фрукты и азиатские соусы. Но помните о главном — все должно быть с чистым вкусом.

Экспериментируйте с техниками! Над ними почти не властна мода. Запекание, гриль, тушение при небольшой температуре, может даже су-вид. В каждом способе есть свой вкус, текстура, шарм…

На кухне, как и в «Бойцовском клубе» — никаких правил! На своей кухне, вы — творец! Экспериментируйте, готовьте новые блюда. Еда может получаться, а может и нет. Поверьте, не все успешные шефы с первого раза делают шедевры! Пробуйте и тренируйтесь на ваших друзьях и близких, устраивайте импровизированные дегустации.

Пробуйте новое. Например, приготовьте дома севиче или тар-тар. Эти блюда сейчас есть в каждом ресторане и баре. Основа — это свежий продукт, цитрусовые, хорошее масло, салатный лук, пряные травы! Уверен, что имея фантазию и этот набор продуктов, можно приготовить легко приготовить дома эти два небанальных и популярных блюда.

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Подпишитесь на рассылку лучших материалов Grazia

Спасибо!

Мы отправили на ваш email письмо с подтверждением.