В преддверии Нового года лучшие московские шеф-повара поделились рецептами для праздничного стола. Воплотите их в жизнь, и тогда весь 2014-й вам точно придется по вкусу!
Говядина с аджикой и картофелем конфит
Говядина с аджикой и картофелем конфит

ГОВЯДИНА С АДЖИКОЙ И КАРТОФЕЛЕМ КОНФИТ

НА 1 ПОРЦИЮ:
160 г филе говядины,
140 г картофеля,
40 г черного чеснока,
4 желтка,
100 г сливочного масла,
50 г подсолнечного масла,
5 г любой свежей зелени,
по 2 ветки тимьяна и розмарина,
по 5−10 г горчицы, каперсов, зеленого лука, пармезана и оливкового масла,
40 г аджики,
10 г томатов конкассе,
5 г яблока,
по 10 г вяленых томатов и грецких орехов,
по 2 г зерен и зелени кориандра.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Филе поделите на две части. Одну обжарьте до готовности, посолите-поперчите. Из другой сделайте тартар: нарежьте мелкими кубиками и заправьте взбитой в блендере смесью из соли, перца, горчицы, каперсов, лука, свежей зелени, тертого пармезана и оливкового масла.
  • В подсолнечное масло добавьте порубленные тимьян и розмарин. Опустите в него картофель (в кожуре) и запекайте при 80−90 °C 1,5 часа.
  • Приготовьте «ореховое» масло: для этого нужно растопить сливочное масло в сотейнике и кипятить, пока оно не приобретет светло-коричневый цвет и ореховый аромат.
  • Чтобы приготовить яичный соус, взбейте желтки на паровой бане с 30 г «орехового» масла, солью, перцем и листочками тимьяна.
  • Черный чеснок измельчите в блендере до состояния пюре (можно добавить каплю воды).
  • Приготовьте острый соус: соедините аджику, томаты конкассе, дробленые орехи, кориандр, мелко порезанные яблоки и вяленые помидоры.
  • Обсушите картофель, чтобы избавиться от лишнего масла, разрежьте его на половинки и перед подачей подогрейте на сковороде с оставшимся «ореховым» маслом.
  • Дно тарелки закройте тонким слоем пюре из чеснока. На него выложите нарезанное на куски жареное мясо, тартар, сформированный в виде колбаски, и картофель, политый соусом из желтков.
  • Острый соус подается к мясу.

Главное — никогда не бойтесь экспериментировать и пробовать новое. Не опускайте руки, если что-то не получилось!

Антон Ковальков
Шеф-повар ресторана «Любимое место 22.13»

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Подпишитесь на рассылку лучших материалов Grazia

Спасибо!

Мы отправили на ваш email письмо с подтверждением.