Говядина с аджикой и картофелем конфит
Новогодний рецепт от шеф-повара ресторана «Любимое место 22.13» Антона Ковалькова
В преддверии Нового года лучшие московские шеф-повара поделились рецептами для праздничного стола. Воплотите их в жизнь, и тогда весь 2014-й вам точно придется по вкусу!
Говядина с аджикой и картофелем конфит
ГОВЯДИНА С АДЖИКОЙ И КАРТОФЕЛЕМ КОНФИТ
НА 1 ПОРЦИЮ:
160 г филе говядины,
140 г картофеля,
40 г черного чеснока,
4 желтка,
100 г сливочного масла,
50 г подсолнечного масла,
5 г любой свежей зелени,
по 2 ветки тимьяна и розмарина,
по 5-10 г горчицы, каперсов, зеленого лука, пармезана и оливкового масла,
40 г аджики,
10 г томатов конкассе,
5 г яблока,
по 10 г вяленых томатов и грецких орехов,
по 2 г зерен и зелени кориандра.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Филе поделите на две части. Одну обжарьте до готовности, посолите-поперчите. Из другой сделайте тартар: нарежьте мелкими кубиками и заправьте взбитой в блендере смесью из соли, перца, горчицы, каперсов, лука, свежей зелени, тертого пармезана и оливкового масла.
- В подсолнечное масло добавьте порубленные тимьян и розмарин. Опустите в него картофель (в кожуре) и запекайте при 80-90 °C 1,5 часа.
- Приготовьте «ореховое» масло: для этого нужно растопить сливочное масло в сотейнике и кипятить, пока оно не приобретет светло-коричневый цвет и ореховый аромат.
- Чтобы приготовить яичный соус, взбейте желтки на паровой бане с 30 г «орехового» масла, солью, перцем и листочками тимьяна.
- Черный чеснок измельчите в блендере до состояния пюре (можно добавить каплю воды).
- Приготовьте острый соус: соедините аджику, томаты конкассе, дробленые орехи, кориандр, мелко порезанные яблоки и вяленые помидоры.
- Обсушите картофель, чтобы избавиться от лишнего масла, разрежьте его на половинки и перед подачей подогрейте на сковороде с оставшимся «ореховым» маслом.
- Дно тарелки закройте тонким слоем пюре из чеснока. На него выложите нарезанное на куски жареное мясо, тартар, сформированный в виде колбаски, и картофель, политый соусом из желтков.
- Острый соус подается к мясу.
Главное – никогда не бойтесь экспериментировать и пробовать новое. Не опускайте руки, если что-то не получилось!
Антон Ковальков
Шеф-повар ресторана «Любимое место 22.13»