У меня на родине, в Аргентине, принято в выходные встречаться с друзьями на пикнике. В основном мы готовим мясо на гриле, причем в ход идут все возможные части туши! И вам я предлагаю сделать необычное ассорти — из говяжьей диафрагмы (это мясо под ребрами), зобной железы и каре ягненка с овощами.

МЯСНОЕ АССОРТИ

МЯСНОЕ АССОРТИ
МЯСНОЕ АССОРТИ

На 4 порции:
1,5 кг говяжьей диафрагмы,
2 говяжьи зобные железы,
450 г каре ягненка,
1 средняя тыква,
2 помидора,
2 болгарских перца,
1 початок кукурузы,
сок 1 лимона.

Для острого аргентинского соуса:
60 г болгарского перца,
160 г красного перца чили,
30 г маринованного халапеньо,
200 мл подсолнечного масла,
60 г репчатого лука,
60 мл столового уксуса,
чуть-чуть соли и белого молотого перца.

Для соуса чимичурри:
75 г петрушки,
40 г чеснока,
50 г болгарского перца,
70 г репчатого лука,
30 г фиолетового базилика,
по щепотке сушеного орегано и белого молотого перца,
100 г подсолнечного масла,
15 мл столового уксуса,
1 лавровый лист,
15 г соли.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Сделайте заранее соусы. Для чимичурри мелко порубите овощи, добавьте остальные ингредиенты, затем дайте настояться 2 часа. Для аргентинского острого соуса порежьте овощи, соедините их с приправами и измельчите в блендере.
  • Зобную железу замочите на 8 часов в холодной воде (ее надо менять каждые 2 часа). Затем доведите до кипения с щепоткой соли и соком лимона, варите 5 минут. Охладите, очистите от жира и жил. Разделите на 3−4 части и посолите.
  • Тыкву порежьте на крупные куски, остальные овощи — на половинки.
  • Диафрагму очистите от жира и жил, нарежьте крупными кусками, посолите и жарьте на гриле в течение 12−15 минут. Затем начните готовить зобную железу: держите ее на огне 10 минут.
  • Одновременно с мясом займитесь овощами. Сбрызните их растительным маслом и жарьте по 2−3 минуты с каждой стороны.
  • Каре ягненка разделите по ребрышкам, посолите и поставьте на огонь максимум на 7 минут.
  • Мясо выложите на одну тарелку, овощи — на другую. Подавайте с соусами.

Себастьян Охэда,
Шеф-повар «Эль Гаучо» на «Маяковской» (Москва)