Парфэ в десертном вине
Я хотел придумать десерт, в котором слились бы воедино традиционные ароматы и вкусы южной Тосканы – миндаля, оливкового масла и десертного Vin Santo. С последним, кстати, связана особая история. В XIV веке, когда в Маремме разразилась эпидемия чумы, пастор одной из церквей лечил больных именно этим вином – люди поверили в чудодейственные свойства напитка и прозвали его «святым». С тех пор здесь принято заканчивать обед или ужин крестьянским десертом – обмакивать миндальное печенье кантуччи в сладкое вино. Взяв за основу классические ингредиенты, я интерпретировал рецепт по-своему – и простое блюдо превратилось в изысканное парфе в Vin Santo.
ПАРФЕ В ДЕСЕРТНОМ ВИНЕ VIN SANTO
На 4 порции:
100 мл Vin Santo или другого десертного вина,
5 яичных желтков,
4 яйца,
310 г сахара,
225 мл сливок,
200 мл взбитых сливок,
80 г сливочного масла,
80 г глюкозы,
80 г миндальной стружки,
2 апельсина,
100 мл оливкового масла,
200 г муки,
150 мл молока,
15 г разрыхлителя для теста,
100 г апельсиновых цукатов.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Заранее сделайте парфе. Смешайте желтки с 150 г сахара, влейте вино, а затем 25 мл жидких сливок. Подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. Затем охладите до комнатной температуры и добавьте взбитые сливки. Перемешайте, распределите по 4 порционным формам и уберите в морозилку на 5-6 часов. Важно, чтобы их содержимое затвердело.
- Сделайте песочные коржи под парфе. Взбейте яйца, 80 г сахара и натертую цедру апельсинов. Затем добавьте оливковое масло, влейте молоко, всыпьте муку, разрыхлитель и взбейте полученную смесь.
- Раскатайте тесто и выложите его на противень, отправьте на 7-8 минут в духовку, разогретую до 175 °С, – до образования золотистой корочки. Из полученного коржа вырежьте 4 круга, используя форму для парфе.
- Разогревайте миндальную стружку в течение 7 минут в духовке при 180 °С. Растворите в кастрюле сливочное масло, 80 г сахара и глюкозу. Добавьте поджаренную миндальную стружку. Разлейте тонким слоем по четырем формам (для парфе) и запекайте в духовке при 180 °С в течение 5-10 минут. Затем остудите и сразу достаньте из форм.
- На остывшее печенье выложите парфе, а сверху – хрустящие пластины из миндаля и апельсиновые цукаты. Украсьте блюдо веточкой смородины или мяты и поджаренным миндалем.
Антонио Пьянезе
Шеф-кондитер Terme di Saturnia SPA & Golf Resort (Италия)