Паштетный «метеорит» из фуа-гра и перепелки
Мой дедушка часто ходил на охоту за перепелками – поэтому холодильник всегда был забит птицей. А еще он сам делал паштет. Когда я разрабатывал меню для ресторана Christian, просто не мог не использовать семейный рецепт. Только я его модифицировал: добавил фуа-гра и решил подавать с вишневым соусом. А вот необычным названием блюдо обязано падению метеорита в Челябинске.
Паштетный «метеорит» из фуа-гра и перепелки
На 1 порцию:
50 г утиной печени,
30 мл 33%-ных сливок,
22 мл коньяка,
соль, белый молотый перец по вкусу,
половина перепелки,
1 зубчик чеснока,
по 5 г розмарина и тимьяна,
2 г свежего шалфея,
20 мл оливкового масла,
по 20 г сливочного и топленого масла,
1/2 лука-шалота,
50 мл куриного бульона.
Для вишневого соуса:
50 г свежемороженой вишни,
10 г сахара,
10 мл сока лайма,
5 г сливочного масла,
мускатный орех,
соль по вкусу.
Для черных сухарей:
30 г панировочных сухарей,
5 мл оливкового масла,
1 таблетка активированного угля,
1 веточка розмарина,
соль по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Утиную печень смешайте со специями, добавьте 2 мл коньяка и 10 мл сливок, взбейте в блендере. Поставьте мусс на 1 час в холодильник.
- Перепелку натрите чесноком, розмарином, тимьяном, шалфеем и оливковым маслом. Отправьте в разогретую до 220 градусов духовку на 7 минут.
- Отделите мясо от костей и обжарьте его на топленом масле с крупно порезанным луком-шалотом 2 минуты.
- Влейте 20 мл коньяка, подожгите, добавьте 20 мл сливок и куриный бульон. Доведите до кипения, снимите с огня и взбейте в блендере.
- В сотейнике подогрейте вишню, сахар и сок лайма. Смешайте до однородной массы в блендере, процедите через мелкое сито, добавьте специи и масло и снова отправьте в блендер. Получившийся соус охладите.
- Панировочные сухари перемешайте с маслом и солью, выложите на противень, покрытый бумагой для выпечки, и добавьте ветку розмарина. Запекайте 10 минут при температуре 190 °С. Уберите розмарин. Измельчите уголь и перемешайте его с сухарями.
- С помощью силиконовой формы сделайте из мусса две полые полусферы. Нафаршируйте их паштетом из перепелки. Используя в качестве «клея» размягченное сливочное масло, соедините обе части, чтобы получился шар. Обваляйте его в черных сухарях, выложите на тарелку и подавайте с вишневым соусом. Украсьте гренками или зеленью.
Кристиан Лоренцини
Шеф-повар ресторана Christian
ФОТО: АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ