Рецепт: карпаччо из говядины
Рассказывают Рафаэль Казумян и Алеасандр Пантюхов — шеф-повара ресторана Pipe
На 1 порцию:
- 100 г говяжьей вырезки,
- 1 лук-порей,
- 100 г оливок с косточкой,
- сок 1/2 груши,
- 20 мл бальзами- ческого уксуса,
- 2 ч. л. сахара,
- по веточке розмарина и шалфея,
- 10 г пармезана,
- 1 гренка из белого хлеба,
- по дольке помидора и чеснока,
- 10 вяленых томатов
Способ приготовления:
1. Обожгите мясо на гриле до легкой корочки. Обсыпьте солью и перцем.
2. Запекайте лук-порей в течение 30 минут до образования пепла, затем измельчите
в блендере. Обваляйте в пепле мясо, заверните в пищевую пленку, уберите в морозилку на 12 часов.
3. Оливки порежьте, выложите на противень с пергаментом, готовьте в духовке
8 часов при 70 °С.
4. Для соуса сок из груши смешайте с уксусом и сахаром. доведите до кипения, уваривайте 30 минут.
5. Обжарьте листья розмарина и шалфея. Гренку натрите помидором и чесноком. Посыпьте смесью из оливок и обжаренных листьев.
6. Срежьте с мяса корочку, тонко нарежьте, разложите на тарелке. выложите томаты. Посыпьте пармезаном. полейте соусом. подавайте с гренкой.