Рецепт недели: Салат с крабом и «морским мороженым»
Повторяем за шеф-поваром ресторана «Облака» — Антоном Магдюком.
На 1 порцию:
- 100 г мяса краба,
- 10 г сливочного и 10 мл оливкового масла,
- 20 мл куриного бульона,
- по 15 г салата корн и листьев шпината,
- по 20 г манго и авокадо,
- по 15 г очищенных долек грейпфрута и апельсина,
- по 2 г соли и перца.
Для «мороженого»:
- 30 г мяса краба,
- 10 г моцареллы,
- 2 г основы для бульона хондаши,
- 20 мл 33%-ных сливок,
- по 2 г моли и сахара.
1. Для «мороженного» мясо краба разорвите на мелкие куски, соедините с остальными ингредиентами и нагревайте смесь на водяной бане до растворения сыра. Взбейте блендером и уберите в морозилку до полной заморозки.
2. Когда масса замерзнет, расколите её на мелкие кубики и еще раз взбейте блендером. Скатайте в шарик.
3. Сделайте салат. Манго и авокадо крупно порежьте. Смешайте их с зеленью, дольками апельсина и грейпфрута. Заправьте солью, перцем и оливковым маслом.
4. Мясо краба нарежьте крупными кусками. Обжарьте на сливочном масле в течение двух минут. Добавьте бульон, держите на огне еще 30 секунд.
5. На салат выложите «мороженое». Поверх него — теплого краба, чтобы «мороженое» немного подтаяло.