Рецепт тартара из острого тунца от Эрика Русселье
Тартар из острого тунца с авокадо и розовым грейпфрутом – наша фирменная закуска. В свое время в меню его включил сам Раймон Визан, основатель сети Buddha Bar и известный гурман. Идеи для рецепта он «подсмотрел» в азиатской кухне, любовь к которой и вдохновила его открыть первый ресторан в Париже 16 лет назад. Сейчас это блюдо подают во всех наших заведениях в любой точке мира. Каждый повар обязательно проходит стажировку в «головном» Buddha Bar в столице Франции – и узнает все нюансы его приготовления. А теперь среди посвященных будете и вы!
ТАРТАР ИЗ ОСТРОГО ТУНЦА
На 2 порции:
1 авокадо,
сок 1/2 лимона,
1/2 розового грейпфрута,
200 г свежего тунца,
1 лист теста для вонтонов,
2 небольших огурца,
4 гренка из багета,
по 50 г кинзы и салата фриссе,
20 г побегов шнитт-лука,
20 г мелко порубленного шнитт-лука,
японский соус.
Для заправки:
100 мл сока лайма,
30 мл сока имбиря (выдавить в прессе для чеснока),
200 мл масла из виноградных косточек,
5 г мелко порубленного чеснока,
68 г соуса чили,
38 г мелко нашинкованного лука-шалота.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Для заправки поместите все составляющие в миксер и взбейте.
- Грейпфрут разделите на дольки и очистите от кожицы.
- Тунца и авокадо нарежьте кубиками, плод обильно полейте лимонным соком, а рыбу – заправкой.
- Тесто подрумяньте на сковороде с каплей масла, нарежьте квадратиками такого же размера, как и предыдущие ингредиенты.
- Огурцы тонко нашинкуйте и выложите в центре каждой тарелки кругом.
- На них поставьте по круглой формочке для мусса (или для лепки равиоли, без дна) диаметром 75 мм. Внутри выложите по очереди слои: авокадо, тесто для вонтонов, тунец.
- Сверху воткните по 2 гренка и насыпьте между ними смесь из порванных руками салата фриссе, побегов шнитт-лука и кинзы. Сбрызните японским соусом. Украсьте тарелку дольками грейпфрута. Аккуратно уберите формочку. Посыпьте готовый тартар шнитт-луком.
Эрик Русселье
Шеф-повар Buddha Bar (Париж)