Ризотто с белыми грибами
Это ризотто – блюдо из моего детства. Бабушка и дедушка жили в горах в Тоскане. В июле мы отправлялись по грибы и собирали ароматные белые в горных рощах, где довольно прохладно. А в начале августа сушили их на открытом воздухе под щедрым тосканским солнцем. Порой собрать за сезон и насушить на всю зиму для нашей большой семьи получалось огромное количество «урожая» – 20-30 кг! Открою маленький кулинарный секрет: неповторимый аромат дают именно сухие белые грибы. Но лучше всего их смешивать со свежими – получается идеальное ризотто. Попробуйте сами!
РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
На 1 порцию:
80 г риса карнароли,
80 г свежих белых грибов,
40 г сухих белых грибов,
3 ст. л. свежей рубленой
петрушки,
3 ч. л. оливкового масла,
60 г сливочного масла,
100 мл сухого белого вина,
1 зубчик чеснока в кожице,
1 небольшая луковица шалота,
40 г тертого пармезана,
200 мл грибного или овощного бульона.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Горстку сухих грибов положите в чашку с горячей водой, оставьте, чтобы грибы напитались (настой потом не выливайте).
- Очистите сырые грибы, но не мойте: максимум, что можно сделать, это протереть их влажной салфеткой. Вода может испортить вкус. Затем нарежьте тонкими ломтиками.
- Потушите грибы (сухие и свежие вместе) на оливковом масле с зубчиком чеснока (прямо в кожице) с 2-3 ст. л. белого вина.
- Когда вино выпарится, добавьте 2 ст. л. порезанной петрушки и немного воды, оставшейся от настоявшихся сухих грибов. Готовьте еще 10-15 минут.
- В сотейнике на 50 г сливочного масла обжарьте мелко нарезанный лук-шалот. Когда он станет прозрачным, всыпьте туда рис. Через 2 минуты добавьте 3 ст. л. белого вина. Когда вино выпарится, залейте рис бульоном. Через 10 минут добавьте тушеные грибы (оставьте 2-3 ломтика для украшения).
- Готовьте еще 18 минут на небольшом огне, постоянно помешивая. Рис должен быть аль денте – чуть сыроватый. Положите в ризотто 10 г холодного сливочного масла, чуть-чуть перемешайте, добавьте тертый пармезан и дайте «отдохнуть» пару минут.
- Подавайте, украсив ломтиками грибов и порезанной петрушкой.