Русский салат с лососем и раками от Анатолия Комма
В какой бы город мира вы ни приехали, везде найдете в меню салат à la russe, состоящий из картошки и майонеза. А когда блюдо из двух самых вредных продуктов известно как «русское» – что можно подумать о стране? Такое положение дел меня не могло не бесить. Поэтому на всех гастрономических конгрессах и своих гастролях я показывал это творение под названием «Русский салат».
РУССКИЙ САЛАТ С ЛОСОСЕМ И РАКАМИ
1 кг охлажденного филе лосося на коже,
300 г соли,
150 г сахара,
50 мл апельсинового фреша,
20 мл коньяка,
100 мл бульона сельдерея,
5 г листового желатина,
50 г консервированного зеленого горошка,
10 мл овощного бульона,
100 г моркови,
50 мл свежевыжатого морковного сока,
10 г петрушки,
120 г маскарпоне,
300 г красного болгарского перца,
3 живых рака,
5 г майонеза,
3 желтка от перепелиных яиц,
6 г агара,
1 г соли,
0,3 г черной соли,
1 г ростков кресс-салата,
1 г ростков салата шизо,
1 г черного хлеба,
6 мл душистого масла,
морская соль,
черный перец.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Филе лосося натрите смесью из соли, сахара, коньяка и апельсинового сока и оставьте на сутки мариноваться.
- В 50 мл бульона сельдерея распустите желатин, соедините с оставшимся бульоном, размешайте до однородной массы и процедите. Добавьте зеленый горошек, овощной бульон и взбейте блендером до однородной массы. Запеките морковь в фольге, смешайте с морковным соком и взбейте блендером.
- Нашинкуйте петрушку, смешайте с маскарпоне, добавьте душистое масло, соль, черный перец, взбейте в блендере. Перец запеките в фольге, очистите от кожуры и семян, взбейте в блендере. Процедите массу через два слоя полотенца. В полученный сок добавьте агар. Все перемешайте, доведите до кипения и залейте в невысокую формочку. Дайте желе застыть в холодильнике и нарежьте мелкими кубиками. Отварите раков в соленой воде.
- На блюдо налейте желе из сельдерея и охладите. С двух сторон положите пюре гороха и моркови, майонез и черный хлеб. В центре выпустите по формочке пасту из маскарпоне. На нее положите ломтики лосося, на них – 3 шейки зашпаренных раков. На пуговки из майонеза – 3 перепелиных желтка. Украсьте блюдо кубиками желе из красного болгарского перца, черной солью и ростками кресс-салата и шизо.
Анатолий Комм
Шеф-повар гастрономического ресторана «Варвары»