Секреты идеального стейка от шеф-повара Владимира Мухина
Я люблю экспериментировать и сочетать совершенно разные текстуры и продукты в одном блюде, но колдовать над монопродуктом с целью добиться насыщенного яркого вкуса — особый вид шаманского удовольствия. С мясом у меня давние и теплые отношения. Свой первый стейк я приготовил ещё будучи ребенком, большую часть детства я провел именно на кухне. Конечно, тот стейк был далек от идеала — совершенство в приготовлении приходит с опытом, когда начинаешь понимать и чувствовать мясо. Приготовить безупречный стейк — непростая задача вне независимости от места действия, будь-то профессионально оборудованная кухня ресторана, или домашняя плита. Самое важное — выбрать качественный продукт и правильно его подготовить. Вот несколько правил, следуя которым вы получите впечатляющий результат без похода в стейк-хауз:
1. Уделите время выбору мяса — лучше всего покупать на рынке или в мясной лавке, у проверенных мясников. Толщина классического стейка — 2, 5 см. Обращайте внимание на мраморность: жир должен быть максимально равномерно распределен по всей поверхности мяса. Лично я отдаю предпочтение мясу на кости, поэтому выбираю стейк «тамагавк» — это спинная часть быка.
2. Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. Если мясо охлаждалось, очень важно дать ему полежать минут двадцать при комнатной температуре.
3. Дальше следует подготовительный ритуал: я использую самые простые приправы — крупную морскую соль и свежемолотый черный перец грубого помола. Для жарки ароматизирую оливковое масло: кладу розмарин, шалфей, чили перец и чеснок, и даю ему чуть настояться. Щедро смазываю мясо маслом , приправляю солью и перцем — можно жарить.
4. Такой стейк классно готовить на открытом огне, или парить дубовыми вениками, но в домашних условиях лучше всего с этой задачей справиться новая индукционная варка Intuit от Electrolux с беспроводным термощупом. Она моментально нагревается до заданной температуры , плюс конфорки можно объединить, чтобы равномерно нагрелась вся поверхность сковороды гриль. Я просто втыкаю термощуп в кусок мяса, выбираю автоматическое приготовление, а затем степень прожарки. Уровень нагрева контролируется автоматически, а температура внутри стейка отображается на дисплее. Для прожарки medium rare — это 55-60 градусов, medium — 60-65 градусов, well done — выше 69 градусов. При достижении заданной температуры внутри стейка, термощуп отключит поверхность .
5. Если готовить стейк без помощи автоматики, то для средней прожарки жарим стейк по несколько минут (2-3 минуты) с каждой стороны, аккуратно переворачивая щипцами, чтобы не повредить цельность куска и не потерять ценный мясной сок. Простой способ проверить готовность — слегка надавить на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный — твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.
6. Когда мы довели мясо до нужной прожарки, убираем блюдо с огня и даем ему отдохнуть. За несколько минут соки распределяться равномерно внутри куска, температура внутри и снаружи синхронизируется, и стейк станет сочным и нежным.
7. Сервируйте стейк брутально — на деревянной доске, с крупной солью и перцем. Гарнир к мясу можно готовить параллельно — обычно я выбираю сезонные овощи и фрукты.
