Шеф-повар Евгений Викентьев: «Гастрономия — это искусство»

В этом году уже состоялись фестивали «О, да! Еда!» в разных городах России от Петербурга до Екатеринбурга. Но на этот раз организаторы пошли дальше и представили публике фестиваль нового формата – эногастрономический, а местом проведения стал южный курорт Абрау-Дюрсо, который раскрывает винодельческую культуру страны и является одним из самых посещаемых центров винного туризма в Европе. Таким образом фестиваль продемонстрировал ресторанную панораму региона, винный маркет, ярмарку локальных продуктов. По эгидой «О, да! Еда!» состоялся общегородской большой фестиваль, где были и различные спортивные активности, музыкальная сцена, мастер-классы и много всего интересного.

Какова твоя роль на фестивале? Что ты там делал?

В первый вечер состоялся закрытый эногастрономический ужин, где свои блюда продемонстрировали пять шеф-поваров, нам была дана тема «Разложить вкус вина на тарелке». У меня было аперитивное блюдо. Я решил сымитировать вкус и текстуру устрицы без участия самого моллюска. Я сложил ингредиенты воедино и за счет элементов, которые присутствовали в моем апетайзере восстановил вкус устрицы. В составе был арбуз, который выполнял функцию первых брызг, жирная часть — лосось с кремом из запеченного топинамбура, за морской вкус отвечали водоросли ламинарии, а похрустывание я усилил маринованным ледяным грибом. Для придания травянистости был добавлен майонез из эстрагона, а морская соль завершала имитацию вкуса устрицы. На второй день у меня было выступление на сцене гастрономического театра, где я продемонстрировал свое видение кухни никкей – симбиоз японской и перуанской кухни с небольшими вкраплениями некоторых европейских культур, в этот микс я добавил русскую, используя только наши продукты, так как тема фестиваля – «сделано в России». То есть я использовал один из самых модных и актуальных кулинарных трендов и интерпретировал их на русских лад.

Расскажи про шеф-поваров, которые участвовали на фестивале?

Спасибо Антону Ковалькову – шефу московского ресторана «Фаренгейт» который помог мне выступить. Для того, чтобы достойно презентовать программу, двух рук недостаточно, так как параллельно все нужно объяснять и показывать каждый шаг слушателям. Его выступление мне тоже понравилось, у него есть свой стиль – главное, что должно быть у шеф-повара. Это своеобразный кулинарный жанр, которого нужно придерживаться. Также я знаю шефа краснодарского ресторана « The Печь» Андрея Матюха и я высоко оценил его блюдо на эногастрономическом ужине, которое хорошо сочеталось с вином – это был запеченый палтус с холодными сашими из персика, кукурузы и водорослей. На мой взгляд, он четко выдержал поставленную тему.

Какие впечатления у тебя остались о курорте Абрау-Дюрсо?

Раньше я здесь не бывал и остался приятно удивлен! Это безумно красивое место, которое мне, как и многим, напомнило северную Италию. Поразило озеро Абрау и очень жаркая погода! От Абрау-Дюрсо, как курорта, остались очень положительные впечатления!

Что ты думаешь о необходимости проведения такого рода фестивалей, как «О, да! Еда!»?

Гастрономическая культура зародилась очень давно в таких европейских странах, как Испания, Италия, Франция, а в нашей стране стала развиваться в последние несколько десятков лет. Я считаю, что обязательно нужно активно продолжать способствовать этому развитию. Важно подчеркнуть, что фестивали дают шанс шеф-поварам и другим людям этой сферы глубже взглянуть на то, чем они занимаются – то есть, не просто кормят людей, а делают их счастливыми. Об этом нельзя забывать, ведь гастрономия – это искусство, а не просто способ сделать кого-то сытым.