Строганов из языка оленя с картофельным кремом и рагу из сморчков

Если вы хотите удивить своих гостей, приготовьте праздничную вариацию строганова — из языка оленя. Получается очень интересное блюдо, потому что язык оленя — продукт сам по себе самодостаточный, насыщенный по вкусу и не похожий на другие виды мяса. При этом он хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я советую классическое для него «окружение» — картошку и грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить чем-то еще.

На 2 порции:

  • 250 г языка оленя,
  • по 0,5 г свежего тимьяна, розмарина и ягод можжевельника,
  • 30 мл красного столового сухого вина,
  • 130 г замороженных сморчков,
  • 50 мл белого вина,
  • 100 мл соуса демиглас,
  • 160 мл сливок 35%-ной жирности,
  • 65 г лука-шалота,
  • 200 г картофеля,
  • по 40 мл молока, сливок 10%-ной жирности и сливочного масла,
  • 1,5 г трюфельного масла.

Способ приготовления:

  • Замаринуйте мясо в красном вине с розмарином, тимьяном, ягодами можжевельника, морской солью и черным перцем. Оставьте на сутки в холодильнике. После отварите его вместе с маринадом до готовности в течение 90−120 минут. Сразу же очистите под холодной водой, пока не остыло, удалите подъязычник. Нарежьте ломтиками толщиной 0,5−1 см.
  • Сморчки замочите в холодной воде, после оттаивания процедите через марлю (жидкость не выливайте, она будет нужна!), хорошо промойте холодной водой. Крупно нарежьте. Лук-шалот нашинкуйте мелкими кубиками и потушите на медленном огне в сотейнике. После добавьте сморчки и продолжайте обжаривать, помешивая, в течение 5 минут. Затем влейте белое вино, 67 мл воды из-под сморчков, соус демиглас и сливки (35%). Упаривайте 30 минут на медленном огне. Посолите и поперчите.
  • Параллельно начните делать пюре. Картофель очистите и отварите. Добавьте смесь из разогретого сливочного масла, сливок и молока, растолките или взбейте до получения кремовой консистенции. Добавьте соль по вкусу, в конце — трюфельное масло.
  • Выложите на тарелку картофельное пюре, затем нарезанный язык оленя и сверху — рагу из сморчков.