Рецепт супа удивительно прост, но некоторые нюансы делают его необычным. Кухня в моих ресторанах в Арле — безусловно, местная, прованская. Для нее характерна любовь к чесноку — бульон из него играет большую роль и в этом блюде. Вообще, для меня каждый ингредиент по‑своему важен, я никогда не делаю все вместе. Здесь вкус свежей рукколы с чесночным оттенком сочетается с нежной рикоттой в виде сорбета. Вот пример того, как простые компоненты, приготовленные по отдельности, обретают совершенно новое звучание.

Суп из рукколы с сорбетом из рикотты
Суп из рукколы с сорбетом из рикотты (на 10 порций)

СУП ИЗ РУККОЛЫ С СОРБЕТОМ ИЗ РИКОТТЫ

(на 10 порций)
250 г рукколы,
300 г чесночного бульона,
пучок базилика,
50 г обжаренных кедровых орехов,
250 г оливкового масла,
100 г свежего или замороженного зеленого горошка,
200 г рикотты,
40 г сливок,
35 г глюкозы.
Для чесночного бульона:
2−3 головки чеснока,
луковица фенхеля,
по кофейной ложке зерен кориандра,
аниса и фенхеля,
оливковое масло — для обжарки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Разогрейте глюкозу со сливками. Рикотту взбейте и добавьте в еще горячие сливки. Приготовьте сорбет в мороженице либо (если ее нет) поставьте смесь в контейнере в морозилку и каждые 30 минут доставайте и взбивайте погружным блендером (по минуте) на протяжении 3 часов. Оставьте в морозилке еще на 2 часа.
  • Головки чеснока, не очищая, разделите на зубчики. Крупно порежьте луковицу фенхеля. Положите все в кастрюлю, обжаривайте на оливковом масле 10 минут на слабом огне. Добавьте зерна кориандра, аниса и фенхеля, жарьте еще 3−5 минут. Залейте водой в пропорции 1:10, доведите до кипения и варите 10 минут. Выключите огонь и настаивайте 20 минут. Процедите.
  • Сделайте писту (провансальский вариант песто) из базилика, кедровых орехов и оливкового масла, поставьте в холодильник.
  • Рукколу бланшируйте 2 минуты в большом объеме соленой кипящей воды, затем сразу же охладите в ледяной воде и дайте стечь. Проделайте то же самое с горошком.
  • В блендере взбейте до гладкости рукколу с горошком, чесночным бульоном и 1/3 писту.
  • Посолите, поперчите, добавьте писту по вкусу и украсьте базиликом. Подавайте суп с мороженым из рикотты.

Жан-Люк Рабанель
Шеф-повар и владелец ресторанов L’Atelier, Iode и бистро A Coté в Арле