Несмотря на кажущуюся простоту десерта, я три недели доводил его до совершенства: экспериментировал с подачей и соотношением ингредиентов на тарелке. Усилия были вознаграждены — он стал фаворитом посетителей! Импровизация на тему британского крамбла оказалась очень близка русским. Ребята на кухне объяснили мне, что яблоки у вас невероятно популярны, а текстура и вкус блюда напоминают сразу и печеные, и моченые фрукты.

ТОМЛЕНЫЕ ЯБЛОКИ (на 6 порций)

ТОМЛЕНЫЕ ЯБЛОКИ

(на 6 порций)
800 г яблок,
по 100 г воды,
белого вина и сахара.
Для сорбета:
1,5 л яблочного сока (фреш),
290 г сахара,
194 г глюкозы,
20 г лимонного сока.
Для мусса:
85 г сахара,
150 г заварного крема,
450 г натурального йогурта,
500 г мягких взбитых сливок,
3 листа желатина.
Для желе:
710 г кипяченого и процеженного яблочного сока,
50 г сахара,
15 г лимонного сока,
4,5 листа желатина.
Для бальзамической краски:
600 г бальзамического уксуса,
50 г глюкозы.
Для смеси хлопьев:
120 г сливочного масла,
175 г муки,
по 75 г коричневого сахара и миндальных хлопьев,
40 г овсяных хлопьев.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Заранее сделайте сорбет. Сок вскипятите, добавьте остальные ингредиенты и вновь доведите до кипения. Охладите, перелейте в контейнер и замораживайте сутки.
  • Вскипятите вместе воду, вино и сахар. Яблоки нарежьте плоскими дольками и положите в вакуумные пакеты. Залейте туда сироп и запекайте 30 минут при 85 °C.
  • Для мусса нагрейте заварной крем, добавьте сахар и желатин, затем — йогурт. Охладите. Вмешайте сливки.
  • Для желе добавьте в теплый яблочный сок сахар, сок лимона и замоченный желатин, разведите и остудите. Лоток застелите тройным слоем пленки, залейте желе, охладите.
  • Смешайте хлопья с сахаром, мукой и маслом. Запекайте массу при 175 °C до золотистого цвета. Нарежьте на кубики. Часть раскрошите.
  • В сотейнике доведите бальзамик до 150 °C, добавьте глюкозу, остудите.
  • Обсушите дольки. По краю каждой тарелки нанесите линию бальзамика. В центре расположите яблоки. Чайной ложкой сделайте шарики из мусса и разместите на дольках и рядом, добавьте по паре кубиков желе, хлопьев и крошки, а в конце — шарик сорбета.

Дэниел Фиппард
Шеф-повар ресторана «Ёрник»