Топ-7 новогодних рецептов от кулинарных экспертов
ОЛИВЬЕ «ЖИВАГО» С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ
На 4 порции:
3 шт. картофеля,
1,5 моркови,
3 яйца,
2 соленых огурца,
40 мл соуса для оливье,
25 г зеленого горошка,
5 мл сока от зеленого горошка,
25 г вареной колбасы,
25 г копченого языка,
25 г копченой курицы.
Для начинки:
Майонез,
кетчуп,
дижонская горчица – смешать по вкусу.
Для украшения:
3 перепелиных яйца,
укроп,
10 г чипсов из тыквы (репы),
масло Aroma.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Все овощи отварите в мундире, очистите от кожуры и порежьте кубиками.
- Остальные ингредиенты нарежьте таким же образом. Все смешайте, заправьте и украсьте.
Александр Раппопорт
Владелец ресторанов «Китайская грамота», «Dr. Живаго», «Brasserie Мост»
«Желаю, во-первых, переносить любые трудности c легкостью, а во-вторых, чтобы вам было всегда вкусно: в жизни, любви, еде. Радуйте себя и людей, которые находятся рядом. И улыбайтесь – тогда все вокруг засверкает!»
КОРЮШКА С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ОЛАДЬЯМИ И ЛАЙМ-СМЕТАНОЙ
На 2 порции:
200 г филе корюшки.
Для маринада:
3 г чеснока,
2 мл белого винного уксуса,
10 г укропа,
1 лавровый лист,
1 г перца чили,
30 г нарезанного лука-шалота,
30 г нарезанной моркови,
200 мл легкого рыбного бульона.
Для оладий:
200 г картофеля,
150 мл молока 3%-ной жирности,
20 г сливочного масла,
20 г пшеничной муки,
50 мл сливок 35%-ной жирности,
2 яйца,
100 г топленого масла.
Для лайм-сметаны:
150 г сметаны 20%-ной жирности,
1 ч. л. лимонного сока,
200 мл укропного масла,
соль и сахар по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Положите в сотейник филе, добавьте ингредиенты для маринада и готовьте на медленном огне 10 минут.
- Процедите маринад; овощи и приправы выбросьте. Охладите до 5 °C. Положите рыбу и маринад в вакуумный пакет и оставьте в холодильнике на 24 часа.
- Картофель отварите в воде в вакуумном пакете (запакованный очищенный можно найти в магазинах) в течение 20 минут, выньте и дайте подсохнуть. Разомните вместе с молоком и сливочным маслом до однородной текстуры (можно один раз пробить блендером), остудите.
- Просейте муку через мелкое сито в пюре, добавьте сливки и щедрую щепотку соли. У яиц отделите желтки от белков. Желтки по очереди вмешайте в тесто, затем белки – предварительно взбив в пену.
- Все тщательно перемешайте. На сковороде растопите топленое масло и пожарьте маленькие блинчики – на каждый уйдет около столовой ложки. Дайте остыть.
- Смешайте сметану, чайную ложку лимонного сока и пару граммов лимонной цедры, укропное масло, соль и сахар.
- На блинчики выложите по корюшке, украсьте блюдо соусом и свежим укропом.
Саули Кемппайнен
Шеф-повар ресторана «Оранж 3»
«Я люблю брать все старомодное и адаптировать под современность. Желаю, чтобы 2015-й стал именно годом вдохновения, потому что это чувство движет миром!»
ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ
На 4 порции:
80 шт. (приблизительно 250 г) виноградных листьев,
600 г баранины,
80 г круглого риса,
300 г репчатого лука,
100 г курдюка,
20 г кинзы,
20 г укропа,
20 г азербайджанской мяты (можно заменить на сушеную),
10 г эстрагона (по желанию),
25 г соли,
5 г черного молотого перца.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Для вкусной и сочной долмы вам потребуются светло-зеленые листья, так как из них она получается мягкой с кисловатым вкусом. Если листья свежие, залейте их кипятком на 3-5 минут, маринованные в баночках – прокипятите 3-4 минуты.
- Для фарша нарежьте мякоть ягненка, лук и курдюк, пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, посолите и поперчите. Мелко нарежьте и добавьте в фарш промытую зелень. Если есть мясной бульон, можно добавить 4-5 ст. л., в противном случае замените его водой в том же количестве.
- Хорошо перемешайте начинку. Выложите на листы с обратной стороны! Скрутите и сложите в кастрюлю. Добавьте холодную воду (или бульон), чтобы долма была закрыта полностью. Накройте тарелкой (это нужно для того, чтобы легко было собрать пену и при этом не испортить долму).
- Готовьте на медленном огне 1,5-2 часа. Долму можно подавать с катыком (мацони) и чесноком.
Элвин Гулиев
Шеф-повар ресторана Zafferano
«От всей души поздравляю вас с наступающими праздниками и желаю всего самого вкусного и полезного. Пусть следующий год станет радостным, полным новых экспериментов и интересных открытий!»
ПИРОГ С КРОЛИКОМ
На 2 порции:
1 кролик (примерно 1,2 кг),
300 г репчатого лука,
200 г моркови,
15 г свежего тимьяна,
5 г шафрана (порошок),
1 л куриного бульона,
200 мл белого вина,
500 г картофеля,
50 г молодого стручкового горошка,
50 г свежего или замороженного горошка,
20 г соли,
1 упаковка бездрожжевого теста,
1 яйцо.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Порубите кролика на кусочки. Порежьте лук и морковь. Затем обжарьте мясо вместе с луком и морковью на оливковом масле, добавьте белое вино, следом – 0,5 л куриного бульона и тушите, пока мясо не станет мягким. За пару минут до готовности добавьте тимьян, шафран и соль.
- Когда кролик будет готов, отделите кости от мяса.
- Картофель нарежьте мелкими ломтиками.
- В жаропрочную емкость на дно выложите картофель, поверх него – зеленый и стручковый горошек, добавьте мясо кролика и залейте оставшимся куриным бульоном.
- Раскатайте тесто и покройте им сверху форму с кроликом. Смажьте тесто яйцом и поставьте форму в духовку. Выпекайте пирог 20 минут при 180 °C.
Дмитрий Зотов
Шеф-повар и владелец ресторанов Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie, «Чугунный мост», «Крылышко или ножка»
«Желаю успехов во всех начинаниях, особенно гастрономических!»
ЯГНЕНОК С КАПУСТНЫМ КУС-КУСОМ, ГРУШЕВЫМ ЧАТНИ И ОРЕХАМИ
На 1 порцию:
по 50 г цветной капусты и кус-куса,
20 г помидоров черри,
3 г кинзы,
2 г перца чили,
140 г лопатки ягненка.
Для соуса из кинзы:
40 г кинзы,
20 г петрушки,
15 г столовой горчицы,
2 г кумина и кориандра,
5 мл сока лимона,
200 мл растительного масла.
Для чатни из груши:
100 г груши,
по 30 г яблок и помидоров,
15 г репчатого лука,
20 г изюма,
50 мл сока апельсина,
30 г сахара,
по 1 г молотой корицы и шафрана,
5 г корня имбиря,
30 мл винного уксуса.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- 25 г сухого кус-куса залейте 25 мл кипятка, добавьте соль и перец по вкусу, перемешайте, накройте пленкой и настаивайте 15 минут.
- Все ингредиенты для соуса из кинзы смешайте и взбейте блендером до однородной массы. Для одной порции вам понадобится 10 мл соуса.
- Для чатни мелко нарежьте груши, яблоки, помидоры, лук, изюм и имбирь. Выложите в сотейник. Добавьте туда сок, сахар, винный уксус, корицу с шафраном и тушите на медленном огне 40 минут. Для одной порции вам понадобится 20 г чатни.
- Мясо натрите солью и перцем, заверните в фольгу. Выпекайте в духовке 2 часа при 180 °С.
- Цветную капусту разберите на соцветия, обжарьте на сковороде с оливковым маслом, добавьте кус-кус.
- Выложите в тарелку соус из кинзы. На него – цветную капусту с кус-кусом. Сверху – запеченную лопатку, отделенную от кости, и рядом – помидоры черри и чатни из груши. Украсьте кинзой.
Адриан Кетглас
Шеф-повар ресторана «The Сад»
«Желаю здоровья – это самое главное. Еще хочется стабильности и спокойствия. И чтобы на рынке появилось больше продуктов, из которых получаются вкусные блюда, делающие нашу жизнь ярче!»
КОФЕЙНЫЙ БРАУНИ С ЧЕРНЫМ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
На 6 порций:
240 г черного шоколада,
100 г белого шоколада,
135 г коричневого сахара,
110 г сливочного масла,
3 яйца,
55 г пшеничной муки,
30 г какао,
20 г молотого кофе,
5 г морской соли.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Молотый кофе залейте 60-70 мл кипятка и дайте настояться.
- 100 г сливочного масла и черный шоколад растопите на водяной бане (не перемешивать ложкой!).
- Влейте в растопленный шоколад 2 ст. л. заваренного кофе и еще немного прогрейте на огне, чтобы получилась гладкая, однородная масса, затем остудите.
- Белый шоколад поломайте маленькими кусочками.
- Муку перемешайте с солью.
- Яйца с сахаром взбейте блендером. Затем, не выключая блендер, влейте туда шоколадную массу. Всыпьте муку и взбейте еще немного.
- Добавьте в тесто кусочки белого шоколада и перемешайте.
- Смажьте противень оставшимся сливочным маслом, выложите на него тесто, разровняйте его и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут.
- Готовый брауни посыпьте какао и нарежьте порциями.
Юлия Высоцкая
Автор книги «Праздничные рецепты», телеведущая, актриса, ресторатор
«Давайте не готовиться, а жить. Сегодня, сейчас, в эту секунду».
ГУСЯТИНА, ТОМЛЕНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На 1 порцию:
350 г гусиной ноги,
1 цветок бадьяна,
1/3 палочки корицы,
5 шт. кориандра,
1 шт. гвоздики,
соль, перец по вкусу.
Для пюре из сельдерея:
100 г корня сельдерея,
40 мл сливок,
соль по вкусу.
Для карамелизированной моркови:
50 г моркови,
30 г меда,
1/2 зубчика чеснока
2 г сушеной паприки.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Гусиную ногу обжарьте до румяной корочки без масла. Залейте водой, добавьте бадьян, гвоздику, корицу, кориандр, соль, перец и, дав закипеть, тушите еще час.
- Очистите и нарежьте корень сельдерея, тушите в воде до размягчения. Слейте воду, добавьте сливки, проварите и измельчите блендером до состояния пюре. Посолите.
- Морковь, нарезанную брусочками 7х7 мм, бланшируйте. На разогретую сковороду добавьте мед и растопите. В кипящий мед положите морковь, половину зубчика мелко нарубленного чеснока и кусочки сушеной паприки.
- Готовую тушеную ногу положите в посуду для запекания кожей вверх, рядом – половинку яблока без сердцевины кожурой вверх. Запекайте 8 минут при 200 °C.
- Достаньте блюдо, добавьте пюре из сельдерея. Сверху на пюре положите карамелизированную морковь и поставьте на 2 минут в духовку для разогрева пюре.
Сергей Ерошенко
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня»
«Пусть 2015 год будет полон новых достижений и побед. Радуйтесь каждому дню и не бойтесь экспериментировать. Живите "вкусно" – и побольше гастрономических открытий!»