Рецепт этого блюда я узнал, путешествуя по Поднебесной. Я называю его рецептом китайской мамы, потому что тунца нам приготовила хозяйка небольшого семейного ресторана в Пекине. Разумеется, подача там была не такая, как у нас в «Турандот». Плюс мы немного поэкспериментировали с соусом, добавив в ша-ча (традиционный пикантный арахисовый соус с нотками кокоса) знаменитое рисовое вино из города Шаосин провинции Чжэцзян, которое широко применяется поварами.

ТУНЕЦ С ОВОЩАМИ

Тунец с овощами
Тунец с овощами

На одну порцию:
100 г тунца,
2 г фризе,
7 г кресс-шизо,
3 г масла с перцем чили,
6 г репчатого лука,
6 г моркови,
8 г зеленого горошка,
5 г мини-спаржи.
Соус для тунца (на 5 порций):
105 г соуса ша-ча,
30 г сахара,
130 г томатного соуса,
12 г кунжутного масла,
24 г устричного соуса,
24 г вина Шаосин,
75 г легкого соевого соуса.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Тунец замаринуйте на 10 минут в соевом соусе, перед жаркой приправьте молотым перцем и запанируйте в муке.
  • Обжарьте рыбу на масле со всех сторон, добавьте нарезанные ромбиком и бланшированные овощи.
  • Остальные продукты соедините, варите 5−7 минут, после чего добавьте еще 450- 500 мл воды и крахмал для густоты. Соус готов.

Дмитрий Еремеев
Шеф-повар ресторана «Турандот»