Это блюдо я придумал во время путешествия по Австралии. В одном из ресторанов мне подали не очень вкусную и жирную утку. Я решил, что хорошо было бы к этому мясу добавить что-то кислое и свежее — так появился ревень; мягко-пряное и сладкое — к компании добавилось пюре из фиников; наконец, русское и терпкое — финальным аккордом стала облепиха.

УТКА С РЕВЕНЕМ, ОБЛЕПИХОЙ И ФИНИКАМИ

УТКА С РЕВЕНЕМ, ОБЛЕПИХОЙ И ФИНИКАМИ
УТКА С РЕВЕНЕМ, ОБЛЕПИХОЙ И ФИНИКАМИ

1 утиное филе,
1 стебель ревеня,
5 королевских фиников,
100 г облепихи,
100 мл крепкого мясного бульона,
50 мл красного вина,
40 мл воды,
20 мл белого винного уксуса,
20 мл оливкового масла,
40 г меда акации,
30 г лука-шалота,
20 г корня имбиря,
20 г ольховой щепы,
10 г чеснока,
20 г сахара,
тимьян,
кардамон,
соль,
черный перец по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Утиное филе разрежьте вдоль пополам и обжарьте на раскаленной сковороде. Сначала — без добавления масла со стороны кожи: в ней содержится большое количество жира, который при термической обработке вытапливается и заменяет масло.
  • Поместите утку в духовой шкаф на 5 минут при температуре 180 °C, затем выньте на 5−8 минут, чтобы сок равномерно разошелся по волокнам — тогда мясо будет мягким. Потом опять отправьте филе в духовку на 3−4 минуты.
  • Из облепихи сделайте глазурь: в разогретую кастрюлю влейте винный уксус и упарьте наполовину, после всыпьте сахар и облепиху и упаривайте на слабом огне в течение 20 минут. Затем протрите все через мелкое сито — должен получиться кисель.
  • Мед смешайте с водой и упарьте на треть, добавьте кардамон, подожгите щепу и в тлеющем состоянии погрузите ее в получившийся сироп. Добавьте ревень. Доведите до кипения и снимите с огня. Дайте настояться 30−40 минут, затем достаньте ревень и обсушите его.
  • Для пюре из фиников в небольшом количестве воды сварите мелко нарезанный имбирь, добавьте в ту же емкость финики и оставьте на огне на 3 минуты. Слейте воду, оставив 20−30 мл жидкости, и измельчите смесь в блендере до консистенции пюре.
  • Для соуса слегка обжарьте на оливковом масле нарезанный лук и неочищенный чеснок, добавьте тимьян, вино и упарьте все наполовину. Затем влейте бульон и сироп, в котором готовили ревень, после чего упарьте на 2/3. Дайте настояться 20 минут и процедите.
  • На тарелку выложите утку, полейте ее облепиховым соусом, рядом поместите ревень, пюре из фиников и соус из мясного бульона.

Анатолий Казаков
Шеф-повар ресторана Hills