«НОВЫЙ СТИЛЬ» — ноу-хау основателя сети Nobu Нобуюки Матсухисы. Как-то посетительница ресторана отказалась от сашими, потому что вообще не могла есть сырую рыбу. Шеф захотел спасти блюдо и, взглянув на сковородку с горячим оливковым маслом, стоящую на плите, понял, как это можно сделать. Сначала он сбрызнул рыбу соевым соусом и соком юзу, а затем — раскаленным маслом, чтобы слегка ее обварить. После уговоров гостья попробовала исправленное «сашими» — и съела все! Я подобным образом готовлю утку, а для остроты добавляю смесь чилийского перца с медом. Но можете поэкспериментировать, заменив птицу на морепродукты, говядину или тофу.

УТКА В «НОВОМ СТИЛЕ»

На 1 порцию: 100 г утиной грудки,
10 г свежего имбиря,
5 г шнитт-лука,
по 10 мл соевого соуса,
кунжутного и оливкового масла,
1 тонкий ломтик юзу или лимона,
20 г меда,
1 помидор черри (для украшения).
Для соуса мандарин кошо:
80 г перца чили, очищенного от семян,
20 г цедры мандарина.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Предварительно отварите утиную грудку на маленьком огне в течение получаса. Затем нарежьте тонкими ломтиками и выложите на тарелку в форме цветка.
  • Мед взбейте чайной ложкой или вилкой. Цедру мандарина и перец чили доведите с помощью блендера до состояния пюре. Имбирь мелко нарежьте соломкой.
  • Каждый «лепесток» из мяса намажьте тонким слоем меда и соуса, посыпьте соломкой из имбиря и добавьте сверху по стеблю лука.
  • Выдавите сок юзу или лимона в соевый соус и сбрызните смесью блюдо. Оливковое и кунжутное масло соедините в сотейнике и раскалите.
  • Полейте утку миксом из масла. Украсьте помидором черри, предварительно аккуратно сняв с него кожицу.

Бенджамин Ошер
Шеф-повар ресторана Nobu Moscow,
участник гастрономического фестиваля Omnivore