Владимир Мухин о черной треске с картофельным паем в соусе из топинамбура

Черная треска так популярна среди гурманов и шефов, потому что по содержанию полезных веществ, витаминов и полиненасыщенных омега-3 кислот с ней не сравнится даже лосось. Сегодня мы готовим черную треску вместе с Владимиром Мухиным, амбассадором шведского бренда Electrolux в России.
Владимир Мухин о черной треске с картофельным паем в соусе из топинамбура

«Черная или, как ее еще называют, угольная треска ценится в кулинарии за нежное маслянистое мясо белого цвета, которое очень ароматно и буквально тает во рту. Чтобы подчеркнуть эти свойства советую обязательно добавить зелень: петрушку, укроп, черемшу», – объясняет Владимир. «Рыба должна стать нежной – это одно из самых главных законов вкусного блюда. Треску обязательно коптим перед приготовлением: дым даёт рыбе новые вкусы. Самой лучшей для копчения считается ольховая и можжевеловая щепа».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

Треска 120 гр

Cредний перец чили 1 шт (10-15 гр)

Зелень 15-20 гр

Сливочное масло 10 гр

Лук шалот 1 шт

Пудра гибискус 1 гр (чай каркаде, измельченный в блендере)

Арбузная редька 15 гр (можно заменить листьями рукколы или горчичным листом)

Топинамбур 200 гр

Картофельный пай

Картофель 1 шт

Соль и специи по вкусу

Растительное масло по вкусу (для жарки)

Для приготовления соуса лаванда:

Лайм 1 шт

Лавандовый мeд 25 гр

Оливковое масло100 мл

1. Разделываем треску на филе и замачиваем на пару часов в молоке с мелко рубленным перцем чили.

2. Для копчения рыбы используем дымарь (его применяют в пчеловодстве). Закладываем ольховую или можжевеловую щепу в дымарь и разжигаем горелкой. Закрываем крышку и раздуваем дым. Рыбу выкладываем на кожу в емкость с крышкой, запускаем дым. Держим рыбу около 10 минут.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

3. Затем филе укладываем на противень и ставим в прогретую до 200°С духовку на 7 минут. Для идеального результата, советую использовать специальную домашнюю технику. Например, духовой шкаф Electrolux 900 SteamPro с функцией Steamify.

Основываясь на выбранном блюде и температуре, духовка подскажет нужный тип пара и предложит режим приготовления. Например, одно и то же блюдо вы можете приготовить полностью на пару, в режиме тушения, жарки или коптильни. Если вам нужно более зажаренное блюдо, то духовка добавит к жарке меньший процент пара, и вы получите сочное внутри блюдо, но с запеченной корочкой. Для рыбы и овощей подойдет чистый пар.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

4. На раскаленную сковороду кидаем сливочное масло, лук шалот и микс рубленной зелени, интенсивно перемешиваем и убавляем жар.

5. На гарнир готовим картофельный пай. Чистим картофель, нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем в миску с холодной водой на 5-7 минут. Просушиваем. Нарезаем картофель очень тонкой соломкой. Перед жаркой обязательно выкладываем картофель на бумажное полотенце, чтобы убрать остатки влаги. В это же время разогреваем на сковороде растительное масло. Его количество зависит от емкости, в которой вы будете жарить картошку. Небольшими порциями опускаем картофель в горячее масло и жарим несколько минут до румяной корочки. Процесс очень быстрый, поэтому не отходим от плиты. Главный секрет – жарить фритюр нужно небольшими порциями, чтобы получилась румяная корочка со всех сторон. И масло должно быть очень хорошо раскалено заранее. Аккуратно достаем поджаренную картофельную соломку шумовкой и выкладываем на бумажную салфетку. Промокнув лишнее масло, добавляем соль. При желании, можно добавить специи или сушеные травы.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

6. Для соуса запекаем топинамбур и измельчаем в блендере с молоком. Доводим по вкусу солью и протираем через мелкое сито.

7. Еще один ингредиент — арбузная редька, но ее всегда можно заменить рукколой или горчичным листом. Для маринада готовим лавандовый соус из фреша лайма и лавандового меда. Измельчаем лайм и мед до однородной консистенции в блендере с добавлением оливкового масла для жарки.

8. Сервировка: на тарелку выкладываем обжаренную зелень, сверху – копченую треску. Затем картофельный пай поливаем соусом из топинамбура, посыпаем пудрой гибискуса и завершаем блюдо маринованной в лавандовом соусе арбузной редькой, выкладывая ее вокруг рыбы.