Ягненок по-валь-ди-пезански
Мама часто готовила ягненка, так что в моем меню это обязательный пункт «программы», своего рода напоминание о детстве. Я хочу поделиться с вами рецептом вариации на тему: нежное мясо дополняет изысканное сочетание потрохов с белыми грибами и травами, а украшает картофельный «мильфей».
ЯГНЕНОК ПО-ВАЛЬ-ДИ-ПЕЗАНСКИ
На 8 порций:
1 кг каре ягненка,
по щепотке свежего тимьяна, розмарина, мяты и майорана,
3 ст. л. оливкового масла extra virgin,
соль, перец по вкусу,
1 кг лопатки ягненка,
200 г потрохов ягненка,
200 мл 6%-го уксуса,
4 белых гриба,
2 зубчика чеснока,
300 г панировочных сухарей,
4 крупных картофелины,
100 г охлажденного сливочного масла.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Возьмите лопатку ягненка, отделите мясо от кости, посолите, поперчите и отправьте ее в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.
- Разрежьте каре на 8 частей, посолите и обжарьте на сковороде с 1 ст. л. оливкового масла до образования хрустящей корочки.
- Травы разотрите и перемешайте с панировочными сухарями. Обваляйте в этой смеси каре ягненка и отправьте на 8 минут в духовку, разогретую до 180 °C.
- Отварите картофель и остудите его в холодильнике. Затем разрежьте на тонкие пласты и разделите их на 8 порций. Каждый слой чередуйте с ломтиком сливочного масла. Сделайте «мильфей» прямоугольной формы.
- Промойте потроха, варите их в течение 30 минут, добавив уксус (200 мл на 2 л воды).
- Очистите грибы, нарежьте ломтиками. Пассеруйте их, добавив 2 ст. л. оливкового масла, потроха и измельченный чеснок.
- Нарежьте запеченную лопатку на 8 частей. На каждую тарелку выложите по 1 куску каре и лопатки, добавьте потроха с грибами. Полейте соусом, получившимся при запекании лопатки. Украсьте каждую порцию картофельным «мильфеем», разогретым на гриле.
Джованни Лука ди Пирро
Шеф-повар отеля Castello del Nero (Италия)