Маринованный лосось с копченой сметаной и картофелем — Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»

На 4 порции: 300 г филе лосося, 350 г картофеля, 120 г сметаны, 80 мл нерафинированного подсолнечного масла, 8 г укропа.

Для маринада: 130 г морской соли, 50 г сахара, 10 г рубленого укропа, по 2 г семян фенхеля и черного перца, по 4 г зерен кориандра и ягод можжевельника, 15 мл оливкового масла, ½ апельсина.

1. Приготовьте маринад и натрите им рыбу. Сверху на филе выложите кружки апельсина. Маринуйте 4 часа, а затем тонко нарежьте лосось.

2. Запеките картофель в духовке, нарежьте дольками.

3. Размажьте сметану по блюдцу. На дно гусятницы поместите щепку, подожгите ее, поставьте решетку, а на нее — тарелку со сметаной. Закройте крышкой, коптите 15−20 минут.

4. На тарелку выложите сметану, затем картофель, на него — слайсы лосося, сверху — веточку укропа. Полейте подсолнечным маслом.

Рождественская баранина — Рафаэль Казумян, шеф-повар ресторана Pipe

На 4 порции: 1 кг бараньей корейки на кости, 200 г мандаринов, 2 зубчика чеснока, 20 мл оливкового масла, 4 еловых ветки.

1. Баранью корейку вымойте, обсушите, отделите от костей.

2. Из мандаринов сделайте сок, натрите цедру. Замаринуйте мясо в этой смеси на 2 часа.

3. Сверните мясо в рулет, натрите чесноком, маслом, солью и черным молотым перцем, а затем обжаривайте его на гриле по 2 минуты с каждой стороны.

4. Оберните баранину в ветки ели и заверните в фольгу. Таким образом обжаривайте ее на гриле или запекайте в духовке 20 минут при 180 °C.

Подкопченный палтус с тыквенным кремом — Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня»

На 8 порций: палтус весом 1 кг, 320 г стручковой фасоли, 40 г кешью, 80 мл сока лимона, 24 г кинзы, 80 мл оливкового масла, 800 г тыквы, 120 мл 35%-ных сливок, 20 г меда, 1,5 л рыбного бульона, 15 мл кунжутного масла, щепотка перца чили.

1. Палтус разделайте на филе, разделите на 8 частей.

2. Замочите щепки ольхи, поместите на дно сковороды с высоким бортом. Поставьте на огонь и, когда пойдет дым, постелите на щепки фольгу, положите палтус, закройте крышкой, коптите 5 минут. Дайте остыть.

3. Смажьте рыбу оливковым маслом, медом и 30 мл лимонного сока. Запекайте 7 минут при 180 °C.

4. Очищенную тыкву измельчите, варите в бульоне 20 минут. Добавьте чили и 30 мл сока. Взбейте в блендере со сливками.

5. Фасоль опустите в кипящую воду на 2 минуты. После поместите в холодную воду, разрежьте вдоль на 4 части. Добавьте кинзу, 20 мл сока, кунжутное масло, соль и кешью.

6. На тарелку выложите тыквенный крем, фасоль, палтус. Украсьте зеленью.

Сахарная груша с йогуртом — Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Cutfish и Glenuill

На 2 порции: 2 груши, 4 сушеных белых инжира, 250 г сахара, 2 палочки корицы, стручок ванили, 20 г йогурта.

1. Груши очистите от кожи, отделите низ. Положите их в кастрюлю, добавьте стручок ванили, разрезанный пополам, корицу, инжир, 200 г сахара. Залейте 1,5 л воды и медленно варите на слабом огне около часа.

2. Когда фрукты полностью при- готовятся, обсыпьте их 50 г сахара и карамелизуйте с помощью портативной газовой горелки до золотистого цвета.

3. Удалите семена из инжира.

4. В центр каждой тарелки положите карамелизованную грушу, инжир и рядом — ложку йогурта. Подавайте с небольшим количеством теплой жидкости, в которой варились груши.

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Подпишитесь на рассылку лучших материалов Grazia

Спасибо!

Мы отправили на ваш email письмо с подтверждением.