Я очень люблю путешествовать — национальные кухни вдохновляют на создание новых рецептов. У меня есть собственные гастрономические ассоциации, связанные с той или иной страной. Например, при упоминании о России, как правило, представляются икра и водка. В своем меню я решил придать блюдам русский колорит — так и появилась форель с соусом из этих двух продуктов на шпинатной подушке. Поскольку я обожаю экспериментировать, решил подать водку в виде желе.

ФИЛЕ ФОРЕЛИ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНЫЙ ИКРЫ И ВОДКИ

Филе форели с соусом из черный икры и водки
Филе форели с соусом из черный икры и водки

На 1 порцию:
140 г филе форели на коже,
соль и перец по вкусу.
Для гарнира:
30 г шпината,
30 мл белого вина,
1 ст. л. оливкового масла,
зубчик чеснока.
Для соуса парментье:
50 г белого лука,
30 г лука-порея,
50 г картофеля,
70 г филе копченого лосося,
250 мл рыбного бульона,
70 мл 33%-ных сливок.
Для карамели:
100 мл свежевыжатого апельсинового сока,
2 ч. л. сахара.
Для соуса из черной икры:
3 г черной икры,
½ ч. л. меда,
5 мл оливкового масла.
Для желе из водки: 120 мл водки,
80 мл воды,
5 г листового желатина.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Форель посолите, поперчите, обжарьте на гриле или сковороде до золотистой корочки, после чего поставьте на 4−5 минут в духовку, разогретую до 180−190 °С.
  • Шпинат припустите на масле с добавлением чеснока и белого вина.
  • Для соуса парментье овощи потушите в сотейнике 2 минуты, залейте рыбным бульоном и варите до готовности. Добавьте филе лосося и сливки, доведите до кипения, а затем полученную массу измельчите в блендере и процедите.
  • Апельсиновый сок нагрейте вместе с сахаром до получения карамели.
  • Воду с водкой вскипятите. Добавьте желатин и быстро перемешайте до однородной массы. Процедите и уберите в холодильник до полного застывания. Затем порежьте на мелкие кубики.
  • Икру соедините с медом, оливковым маслом и желе.
  • Тарелку полейте парментье, сделайте подушку из шпината и выложите на нее филе форели кожей вверх. Рыбу полейте апельсиновой карамелью и соусом из икры. Можно украсить блюдо бланшированным зеленым луком.

Марк Фош
Шеф-повар ресторана Cipollino