Грибной суп — главное блюдо осени: 5 рецептов из шампиньонов, сушеных грибов, без сливок и не только
Сезон грибов самом разгаре. Даже если у вас в расписании нет охоты за лисичками и подосиновиками в лесу, все равно стоит приготовить какое-то блюдо с этими ингредиентами. Грибной суп — отличное решение, ведь он согреет не только желудок, но и душу. Рассказываем про самые интересные рецепты супов — из сушеных грибов, из шампиньонов, без сливок и не только.
Валаамские щи с грибами
Шеф-повар ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов — большой фанат русской кухни. В его вариации грибной суп вполне может обойтись без сливок, трюфельного масла и других новомодных атрибутов, ведь в основе лежат знакомые щи. Естественно, в авторской интерпретации.
Ингредиенты:
- Сухие белые грибы — 70 г;
- Квашенная капуста с морковью (пропорция 4:1) - 500 г;
- Луковица - 1 шт;
- Чеснок — 2 зубчика;
- Растительное масло — 2 ст. л.;
- Ржаная мука — 2 ст. л.;
- Половина лаврового листа;
- Сушеный укроп — 0,5 ст. л.;
- Соль.
Способ приготовления:
- В чугунный горшок или кастрюлю положить квашенную с морковью капусту. Залить водой, посолить и поставить без крышки в духовку или на слабый огонь примерно на 2-3 часа. Если вода выкипит, а капуста останется еще недостаточно мягкой, необходимо долить кипятка. Обработанная таким образом овощная смесь становится мягкой и лишняя кислота уходит.
- Грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10-15 минут, слить воду и переложить в кастрюлю. Залить холодной водой, посолить и поставить на средний огонь. Варить примерно 20 минут.
- Отбросить грибы на дуршлаг и слить бульон в миску. Грибы слегка отжать.
- Бульон процедить через марлю или льняную ткань, чтобы в щи не попал песок, встречающийся в сушеных грибах. Вылить грибной бульон в чугунный горшок или кастрюлю с капустой и морковью.
- Лук нарезать мелким кубиком и пассировать на растительном масле в сковороде. Добавить изрубленные грибы и продолжить обжаривать на среднем огне до тех пор, пока грибы не станут заметно темнее.
- Переложить обжаренные грибы в чугунный горшок или кастрюлю. Добавить лавровый лист, сушеный укроп, разведенную в бульоне муку, мелко нарубленный чеснок.
- Поставить щи в духовку духовку на 120-150° на пару часов, а затем подавать к столу.
Крем-суп из белых грибов
Крем-суп из грибов не зря считается главным гастрономическим героем осени, ведь сливочная текстура и аромат грибов — это тот дуэт, что называют match made in heaven («созданы друг для друга»). Разнообразить знакомое сочетание помогут специи и неожиданные дополнения, про которые все знает Арина Журавлева, шеф-повар Champ Bistro.
Ингредиенты:
- Лук репчатый — 40 г;
- Бадьян — 1 шт.;
- Стебель сельдерея — 40 г;
- Шампиньоны — 240 г;
- Грибной бульон — 480 мл;
- Картофель — 120 г;
- Сливки — 120 г;
- Белые грибы — 60 г;
- Сметана — 100 г;
- Горсть ольховой щепы;
- Красная икра — по вкусу.
Способ приготовления:
- Лук порезать кубиком и обжарить на растительном масле с бадьяном. Затем добавить сельдерей и шампиньоны и жарить в течение 15 минут.
- Залить зажаренную смесь бульоном, добавить картофель и белые грибы. Варить до готовности картофеля.
- Залить сливки и довести до кипения. Снять с огня и пробить до однородной массы. Посолить по вкусу.
- Идеальным дополнением для супа станет копченая сметана. Чтобы ее приготовить, вам понадобится две чашки из алюминия — поменьше и побольше. В маленькую нужно положить сметану, а в большую — щепу. Из фольги сделать основание для маленькой миски, чтобы она не стояла прямо на древесине. Поджечь щепу, чтобы она тлела, а не горела, закрыть фольгой и оставить на 30 минут.
- Положить в тарелку ложку копченой сметаны, на нее — ложку икры, а затем залить горячим крем-супом.
Суп из грибов с водорослями
Грибы — безусловный атрибут лесных прогулок, а что будет, если совместить их с морскими вкусами? Срочно нужно проверить на практике. Шеф-повар ресторана Niki Анатолий Левизов как раз знает, как это сделать и представляет свой вариант грибного супа.
Ингредиенты:
- Сушеные белые грибы — 30 г;
- Соль — по вкусу;
- Душистый перец — по вкусу;
- Лавровый лист;
- Водоросли вакамэ - 6 г;
- Бульон — 250 г;
- Вешенки - 20 г;
- Белые грибы — 40 г;
- Лук-порей — 15 г;
- Отварная перловка — 40 г;
- Укроп — 5 г;
- Копченая сметана — 20 г.
Способ приготовления:
- Для начала нужно приготовить бульон. Для этого возьмите литр воды, сушеные белые грибы, 5 граммов водорослей, лавровый лист, соль и перец. Упарьте все ингредиенты, а затем охладите.
- Вишенки и белые грибы обжарьте с луком.
- Возьмите готовый бульон, добавьте жареную смесь, а также оставшиеся водоросли, перловку, укроп, соль и перец.
- Украсьте суп укропом и копченой сметаной.
Грибной суп с «шапкой» из теста
Даже знакомый и понятный рецепт грибного супа заиграет по-новому, если добавить одну деталь. Ну кто откажется от ароматного хлеба в промозглую погоду, особенно, когда мы говорим про масляное слоеное тесто? Шеф-повар ресторана Mina в Санкт-Петербурге Джильберто Нассер рассказал, как приготовить такое блюдо.
Ингредиенты:
Для бульона:
- Белые грибы – 200 г;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Перец горошком – 1 г;
- Сухие белые грибы – 100 г;
Для супа:
- Картофель – 100 г;
- Морковь – 100 г;
- Паста орзо – 100 г;
- Белые грибы – 350 г;
- Лук-шалот – 50 г;
- Петрушка – 10 г;
- Соль – 10 г;
- Черный перец – 5 г;
- Тмин – 5 г;
- Масло оливковое – 75 мл;
- Слоеное тесто бездрожжевое
- Желток – 5 шт.
Способ приготовления:
- Очистить белые грибы и положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 5 минут.
- Слить первую воду, промыть грибы и продолжить варить с лавровым листом и перцем горошком на протяжении 45 минут.
- Процедить полученный бульон через марлю, отделить грибы от шляпки и очистить от слизи. Нарезать кубиком и отложить.
- Замочить в воде сухие грибы на 5 минут, после чего добавить их в бульон и варить в течение 30 минут. Процедить бульон через марлю дважды.
- Мелко порезать лук, обжарить его с оставшимися от бульона грибами и выложить в горшочек для запекания. Нарезать кубиком картофель и морковь, добавить в суп вместе с пастой, петрушкой, солью, перцем и тмином. Залить бульоном и варить 15 минут.
- Накрыть горшочек слоеным тестом — по 100 граммов на каждую емкость. Затем нужно смазать тесто желтком и запечь в духовке до румяной корочки — на это уйдет примерно 10 минут.
Монастырский суп из разных грибов
Супы из грибов хороши тем, что они подходят для людей с любым типом питания — даже для тех, кто придерживается исключительно строгих правил. Например, монастырскую версию супа из красноярского бара «Булгаков», которую придумал шеф-повар Михаил Михайлов, можно есть даже строгим вегетарианцам. Впрочем, попробовать такой стоит даже и мясоедам — чего стоит только сметана из кешью.
Ингредиенты:
- Опята сушеные — 160 г.;
- Перловка — 160 г.;
- Луковица;
- Несколько небольших морковок;
- Растительное масло — 80 мл;
- Небольшие картофелины — 4 шт;
- Кешью - 120 г.;
- Лимонный сок — 80 мл;
- Соль — 12 г.;
- Зубчик чеснока;
- Укроп и петрушка — по вкусу.
Способ приготовления:
- Для начала нужно приготовить сметану из кешью. Орехи замочить на всю ночь. Добавить лимонный сок и немного воды, а затем взбить в блендере до консистенции сметаны. Поставить в холодильник, чтобы стабилизировать смесь.
- Опята залить водой и дать им настояться 2 часа. Затем довести до кипения и варить около часа. После откинуть на сито, а бульон уварить в 4 раза.
- Отдельно в подсоленной воде приготовить перловку.
- Лук и морковь нарезать кубиком и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить овощи и предварительно нарезанный картофель в бульон и варить, пока картофель не приготовится. Затем добавить перловку и довести до кипения.
- Обжаренный черный хлеб натереть чесноком и подавать вместе с супом, сметаной из кешью и зеленью.