Авторство этого блюда принадлежит легендарному повару Нобу Мацухисе. Я добавил в него итальянский колорит — с небольшими авторскими корректировками оно вошло в меню «Веранды 32.05» и уверенно в нем держится. Это своеобразный оммаж — мне было приятно таким образом отдать дань уважения человеку, чья изысканная кухня многократно пересекла все моря и океаны на планете. И я полагаю, что читатели, приготовив блюдо самостоятельно, в полной мере прочувствуют всю его глубину и совершенство!

КРУДО ИЗ ТУНЦА С СОУСОМ «МАЦУХИСА»

КРУДО ИЗ ТУНЦА С СОУСОМ «МАЦУХИСА»
КРУДО ИЗ ТУНЦА С СОУСОМ «МАЦУХИСА»
Филе тунца (100 г на порцию),
150 г порубленного белого репчатого лука,
200 г микс-салата,
1 помидор,
2 стебля свежей спаржи,
1 вяленый перец,
1 свежий перец,
5 ст. л. соевого соуса,
2,5 ст. л. рисового уксуса,
2,5 ст. л. масла из виноградных косточек,
2,5 ст. л. кунжутного масла,
5 г сахара,
2 г японского горчичного порошка,
морская соль,
черный перец по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Для соуса: лук промойте в холодной воде и просушите. Смешайте его в миске с соевым соусом, уксусом, сахаром, горчичным порошком (или васаби), солью и перцем, добавьте четыре чайные ложки воды. Когда соль полностью растворится, влейте масла — кунжутное (оставьте немного для обжарки тунца) и из виноградных косточек, перемешайте и дайте какое-то время постоять.
  • Промойте филе тунца, равномерно посолите и поперчите. Обжарьте на сковороде в течение 2−3 минут со всех сторон до образования тонкой корочки. Подсушите, немного остудите и нарежьте маленькими кусочками толщиной в 0,5 см.
  • Выложите на тарелку и полейте соусом «Мацухиса». Украсьте мелко рубленным перцем. Подается с микс-салатом с вяленым перцем, спаржей и помидорами.

Влад Рыбкин
Шеф-повар ресторанов «Веранда 32.05» и «Колоннада» (Москва)