Летом прошлого года меня пригласили стать шеф-поваром на свадьбе князя Монако Альбера II и Шарлин Уиттсток. Это большая честь и в то же время огромная ответственность! Предстояло придумать меню для 450 гостей, и я решил включить в него свои коронные блюда. Одно из них — полба с рагу из сезонных овощей. Обычно я беру для него пшеницу и стручковую фасоль, выращенные в Верхнем Провансе. Но конечно, это необязательное требование. Тем более что я всегда рекомендую варьировать пропорции ингредиентов, исходя из личных вкусовых предпочтений. Кладите больше любимых продуктов и меньше тех, к которым вы равнодушны. В общем, почувствуйте себя художником, играющим с полутонами!

ПОЛБА С РАГУ ИЗ СЕЗОННЫХ ОВОЩЕЙ
(на 3 порции)

ПОЛБА С РАГУ ИЗ СЕЗОННЫХ ОВОЩЕЙ

1,5 стакана полбы,
1 крупная морковь,
1 средняя луковица,
2 стебля сельдерея,
100 г шампиньонов,
100 г лисичек,
100 г стручковой фасоли,
горсть изюма,
1 небольшая репа,
1 артишок,
100 г свежего зеленого горошка,
1 лук-порей,
1 пучок зеленого лука,
20 мл оливкового масла.

Для соуса песто:
пучок свежего базилика,
пучок рукколы,
1 ч. л. сока лайма,
1 ч. л. сока лимона,
1 зубчик чеснока,
1 ч. л. оливкового масла,
3 ст. л. кедровых орехов,
соль по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Крупно порежьте морковь, репчатый лук, сельдерей и шампиньоны. Обжарьте в оливко- вом масле до золотистого цвета.
  • Тушите изюм, горошек, нарезанные фасоль, репу, лисички, артишок, измельченные зеле- ный лук и порей — до тех пор пока не появится сок. Соедините обе смеси.
  • Промойте крупу, поместите ее в сковороду или сотейник, сверху выложите обжаренную смесь вместе с соком. Готовьте 30−40 минут на слабом огне, при необходимости добав- ляйте воду и оливковое масло. Полба долж- на быть мягкой, но рассыпчатой, похожей не на кашу, а на ризотто.
  • Для песто смешайте в ступке листья базилика и рукколы с соком лайма и лимона, добавьте измельченный чеснок, масло, соль, кедровые орехи и разотрите массу.
  • Когда полба будет готова, перемешайте ее и завершите композицию соусом песто.

Ален Дюкасс о простом блюде для королевского торжества
шеф-повар, обладатель 19 звезд Мишлен, владелец 27 ресторанов