Рецепт: форель со свекольным ризотто
Шеф-повар ресторана Sixty, Рустам Тангиров делится секретом максимально полезного блюда.
Мне захотелось объединить в одной тарелке разные вкусы и текстуры, к тому же взять максимально полезные ингредиенты. Поэтому форель — дикая, ризотто делается со свеклой, а мусс — из шпината. В качестве пряного штриха я добавил луковый мармелад, и получилось абсолютно гармоничное блюдо.
Севанская форель со свекольным ризотто
На 2 порции:
- 260 г филе севанской форели,
- 10 г мини-шпината.
Для зеленого масла:
- 20 г укропа,
- 30 мл оливкового масла.
Для свекольного ризотто:
- 10 г пармезана
- 20 г сливочного масла, 625 г риса карнароли,
- 250 мл белого вина,
- 300 мл рыбного бульона,
- 120 г лука-шалота,
- 120 мл оливкового масла,
- 60 г печеной свеклы.
Для лукового мармелада:
- 50 мл растительного масла,
- 700 г красного лука,
- 150 г сахара,
- 100 г меда,
- 2 л красного вина,
- 100 мл выпаренного бальзамика.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Для крема из шпината:
- 100 г шпината,
- 30 г мягкого козьего сыра,
- по 5 г соли и табаско,
- 1 яичный желток,
- 10 г горчицы,
- 15 мл лимонного сока.
Способ приготовления:
- Филе форели обжарьте на смеси сливочного и растительного масел. Листья мини-шпината бланшируйте. Выложите рыбу на тарелку, украсьте шпинатом. Накройте крышкой, чтобы не остыла.
- Для лукового мармелада красный лук нарежьте полукольцами и обжарьте в сотейнике. Добавьте сахар, мед и растительное масло, влейте красное вино (чтобы лук был скрыт), выпарите и добавьте бальзамический уксус. Выложите на тарелку (для двух порций нужно 60 г).
- Для ризотто лук-шалот мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле и 10 г сливочного до золотистой корочки. Всыпьте рис, залейте белым вином, выпарите. Добавьте рыбный бульон, тертый пармезан, остальное сливочное масло и мелко натертую печеную свеклу. Перемешайте и выложите на тарелку.
- Для того чтобы приготовить зеленое масло, укроп бланшируйте 1-2 минуты, остудите во льду. Взбейте в блендере с добавлением оливкового масла и щепотки соли, процедите. Полейте блюдо.
- Для крема из шпината табаско взбейте в блендере с горчицей, желтком, лимонным соком, козьим сыром и бланшированным шпинатом. Можно приправить каплей чесночного масла. Выложите на тарелку при помощи сифона (40 г на двоих). Готово!