Рецепт: Севанская форель со свекольным ризотто

Мне захотелось объединить в одной тарелке разные вкусы и текстуры, к тому же взять максимально полезные ингредиенты. Поэтому форель — дикая, ризотто делается со свеклой, а мусс — из шпината. В качестве пряного штриха я добавил луковый мармелад, и получилось абсолютно гармоничное блюдо.

Севанская форель со свекольным ризотто

На 2 порции:

  • 260 г филе севанской форели,
  • 10 г мини-шпината.

Для зеленого масла:

  • 20 г укропа,
  • 30 мл оливкового масла.

Для свекольного ризотто:

  • 10 г пармезана
  • 20 г сливочного масла, 625 г риса карнароли,
  • 250 мл белого вина,
  • 300 мл рыбного бульона,
  • 120 г лука-шалота,
  • 120 мл оливкового масла,
  • 60 г печеной свеклы.

Для лукового мармелада:

  • 50 мл растительного масла,
  • 700 г красного лука,
  • 150 г сахара,
  • 100 г меда,
  • 2 л красного вина,
  • 100 мл выпаренного бальзамика.

Для крема из шпината:

  • 100 г шпината,
  • 30 г мягкого козьего сыра,
  • по 5 г соли и табаско,
  • 1 яичный желток,
  • 10 г горчицы,
  • 15 мл лимонного сока.

Способ приготовления:

  • Филе форели обжарьте на смеси сливочного и растительного масел. Листья мини-шпината бланшируйте. Выложите рыбу на тарелку, украсьте шпинатом. Накройте крышкой, чтобы не остыла.
  • Для лукового мармелада красный лук нарежьте полукольцами и обжарьте в сотейнике. Добавьте сахар, мед и растительное масло, влейте красное вино (чтобы лук был скрыт), выпарите и добавьте бальзамический уксус. Выложите на тарелку (для двух порций нужно 60 г).
  • Для ризотто лук-шалот мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле и 10 г сливочного до золотистой корочки. Всыпьте рис, залейте белым вином, выпарите. Добавьте рыбный бульон, тертый пармезан, остальное сливочное масло и мелко натертую печеную свеклу. Перемешайте и выложите на тарелку.
  • Для того чтобы приготовить зеленое масло, укроп бланшируйте 1−2 минуты, остудите во льду. Взбейте в блендере с добавлением оливкового масла и щепотки соли, процедите. Полейте блюдо.
  • Для крема из шпината табаско взбейте в блендере с горчицей, желтком, лимонным соком, козьим сыром и бланшированным шпинатом. Можно приправить каплей чесночного масла. Выложите на тарелку при помощи сифона (40 г на двоих). Готово!
ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ?
Подпишитесь на рассылку лучших материалов Grazia