Это блюдо я готовил на S. Pellegrino Cooking Cup — гастрономической регате в Венеции. Там соревнуются молодые шеф-повара со всего мира, победившие в отборочных турах в своей стране. Для меня это стало отличной возможностью проявить себя. Ведь демонстрировать мастерство мы должны были в условиях морской качки, тесного камбуза и с минимальным набором инвентаря. Например, чтобы сделать пюре из корня сельдерея, пришлось согнуть вилку, поскольку блендеров на борту не оказалось!

РИЗОТТО С МАРИНОВАННОЙ МАКРЕЛЬЮ И КУРИНЫМ ЖЕЛТКОМ

РИЗОТТО С МАРИНОВАННОЙ МАКРЕЛЬЮ И КУРИНЫМ ЖЕЛТКОМ
РИЗОТТО С МАРИНОВАННОЙ МАКРЕЛЬЮ И КУРИНЫМ ЖЕЛТКОМ
  • 50 г риса карнароли,
  • филе 1 макрели,
  • 200 г корня сельдерея,
  • 3 куриных яйца,
  • 1 головка красного лука,
  • 1 головка молодого белого лука,
  • 1 зубчик молодого чеснока,
  • 100 мл белого вина,
  • 100 мл оливкового масла,
  • 20 мл белого винного уксуса,
  • 1 пучок эстрагона,
  • 1 пучок петрушки,
  • 3 стручка зеленого горошка,
  • молотый белый перец,
  • соль.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Смешайте 50 мл вина с 50 мл оливкового масла и винным уксусом, добавьте перец, соль, порубленный эстрагон, замаринуйте в смеси филе и 3−4 кольца белого лука.
  • Нарежьте корень сельдерея — половину сварите и измельчите в блендере до состояния пюре.
  • Из второй половины сварите бульон с добавлением головки красного лука и 2/3 пучка петрушки.
  • В разогретый сотейник добавьте 30 мл оливкового масла и 30 секунд жарьте в нем покрошенные белый лук и чеснок. Всыпьте рис, обжаривайте его 2−4 минуты, влейте оставшееся вино, упарьте наполовину и добавьте часть процеженного бульона (подливайте его по мере выпаривания). Держите сотейник на среднем огне и не закрывайте крышкой.
  • На сковороде, смазанной оливковым маслом, обжарьте филе со стороны кожи.
  • Добавьте в ризотто пюре из сельдерея, соль, перец. Выложите ризотто тонким слоем на тарелку, затем — макрель, после — припущенный зеленый горошек, кольца маринованного лука, зелень петрушки, залейте сверху сырым желтком одного яйца и посыпьте натертыми желтками сваренного вкрутую и сваренного при 70 °C в течение 15 минут яиц.

Анатолий Казаков
Шеф-повар ресторана Bon (Москва),
участник конкурса S. Pellegrino Cooking Cup 2012