В моем ресторане в Копенгагене замороженная телятина — одно из самых популярных блюд! Я готовлю ее по специальному рецепту — получается малокалорийно, полезно и очень вкусно: мясо, не подверженное тепловой обработке, сохраняет больше ценных веществ и не теряет свой натуральный аромат. К тому же приятный холодок — то, что нужно в жаркие дни!

Замороженная телятина с травяной эмульсией

ЗАМОРОЖЕННАЯ ТЕЛЯТИНА С ТРАВЯНОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ

(на 1 порцию)
200 г внутренней части бедра теленка,
2 стакана куриного бульона,
50 мл оливкового масла,
по 50 г петрушки, эстрагона и кервеля,
80 г лука-шалота,
10 яиц,
30 г жареной хлебной крошки,
кресс-салат,
хрен,
соль.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Мясо порежьте на небольшие кусочки вдоль волокон, заверните их в пленку и заморозьте. Затем распакуйте, тонко нарежьте на слайсере и держите в морозильной камере до сервировки.
  • Мелко порубленные травы, бульон, 60 г лука-шалота и соль перемешайте до однородной консистенции, медленно добавляя оливковое масло. Отправьте в холодильник.
  • Яйца готовьте на водяной бане при 63 °C в течение двух часов, остудите. Разбейте и в холодной воде отделите желтки, которые должны стать кремообразными, от белков. Процедите желтки через мелкое сито.
  • Порцию травяной эмульсии выложите на тарелку. Сверху добавьте крем из желтков, затем потрите немного свежего хрена. Присыпьте кресс-салатом, мелко нарезанным луком-шалотом и жареными хлебными крошками. Завершите «композицию» ломтиками замороженного мяса.

Ронни Эмборг
Шеф-повар ресторана АОС (Копенгаген) специально для ресторана «Бочка» (Москва)